Restaurante Doña Petrona

Doña Petrona abrió el 1 de julio de 2016 en el número 5 de la calle Pare Perera, en Ruzafa, y sigue abierta. Fue el segundo proyecto valenciano de Germán Carrizo y Carito Lourenço, cocineros argentinos que por entonces ya llevaban Fierro, su restaurante gastronómico de una sola mesa. La pareja la pensó como el contrapunto informal de aquel: la misma exigencia con el producto y la ejecución, pero sin ceremonia. Ambos negocios forman parte de Tándem Gastronómico, la estructura con la que el dúo gestiona también La Central de Postres, un obrador de repostería, y una actividad de asesoría para otros restaurantes. A finales de 2019 la marca sumó un formato para llevar, Petrona para llevar, en el barrio del Carmen.

El nombre es casi una broma familiar. Doña Petrona fue la cocinera televisiva más popular de Argentina, una mujer que trabajó para la compañía del gas del país enseñando a las amas de casa a cocinar con ese combustible, y su apellido de soltera era Carrizo, igual que el del chef. La referencia explica la intención: recetario doméstico argentino, platos reconocibles de raíz popular, reinterpretados con producto de temporada del entorno valenciano y con un punto lúdico que la propia casa reivindica como seña de identidad. Cero solemnidad.

La carta vive entre dos orillas, lo que en la casa llaman cocina de allá y de acá. Del lado argentino aparecen el calamar patagónico, el chorizo criollo con salsa pomarola, los ñoquis, las milanesas, los canelones y, sobre todo, las empanadas, mendocinas y criollas, que en los primeros meses se rellenaban también de secreto ibérico, de jamón y queso o de verduras. Del lado mediterráneo figuran la coca de oli con sardina ahumada y berenjena con wasabi, la fideuà de mar o un pan crujiente con patata, sepia y alioli. En la etapa inicial la prensa local destacó además el tataki de atún con pisto, el pulpo con chirivía y las croquetas de bacalao. Para grupos hay un menú para compartir, y la bodega mezcla referencias argentinas y españolas. Empieza por las empanadas, sin discusión.

Los postres juegan en primera división, algo lógico con La Central de Postres detrás. Entre los clásicos de la casa se citan el plátano con dulce de leche, la tarta o flan de queso con cítricos, el chocolate nemesis, distintas mousses y helados artesanos. Poco después de abrir llegaron las tartas por encargo: de queso con brownie, bundt de chocolate con almendras, de limón, carrot cake, selva negra o de tres chocolates. Por la tarde, en la franja que el local bautiza como tardeo, esos dulces salen junto a empanadas y bebidas como Juanita, un destilado artesano de la casa. Merienda seria.

La cocina no se detiene en todo el día y hay propuesta para cada momento: desayuno, almuerzo, aperitivo, comida, merienda, copa y cena. Los sábados y domingos, de 10 a 12 horas, toca esmorzar valenciano con bocadillos de gran formato y bollería, probablemente la versión más local de la casa. Según su web, abre de martes a jueves de 12 a 24 horas, los viernes hasta la una de la madrugada, los sábados de 10 a 1 y los domingos de 10 a 24, con descanso los lunes. El precio medio no se ha comunicado.

La terraza, en una de las calles más animadas de Ruzafa, es la mesa que todo el mundo quiere, así que en fin de semana conviene reservar. Desde el principio la casa ha buscado colaborar con artesanos del propio barrio, y con los años se ha convertido en una dirección muy querida por los vecinos y por quienes siguen el trabajo de Carrizo y Lourenço. Para una comida informal con amigos, difícil mejorarla en la zona; para una cena íntima y silenciosa, quizá no sea el sitio.