Restaurante Saiki ●

Hisato Mori, cocinero nacido en Osaka, ya tuvo una vida en Madrid. Durante más de una década, él y su mujer, Ikuyo Kimura, llevaron Txa Tei, primero en la calle General Pardiñas y después en Don Ramón de la Cruz, un japonés discreto que el crítico Carlos Maribona llegó a señalar como el de mejor relación calidad precio de la capital. El nombre transcribía la expresión japonesa que significa casa de té. Cerraron. La pareja se mudó a Valencia para empezar de nuevo, y Saiki abrió en el otoño de 2024 en el número 52 de la calle del Mar, en Ciutat Vella.

El tramo es de los buenos, cerca del Museo Hortensia Herrero y del restaurante de Piero Ronconi. Mori y Kimura se instalaron en una taberna modesta, sin grandes obras, y la vistieron a la japonesa con una estética sencilla y tranquila, sin adornos. La cocina es abierta y Mori trabaja a la vista. Kimura recibe y atiende la sala. Durante los primeros meses no había nadie más, y eso marca el ritmo: aquí no se viene con prisa.

Tres maneras de comer. Hay carta, y hay dos menús degustación: el omakase, en el que decide el cocinero, y el sushi kaiseki, el más completo de los dos. Según una reseña publicada poco después de la apertura, el omakase costaba 60 euros por persona y el sushi kaiseki, 80 euros; el servicio de sushi requiere reserva previa. Los caldos son uno de los puntos fuertes de la casa, como el dashi de bonito servido en tetera o la sopa de miso con bogavante y base de sake, platos pensados para reconfortar.

Tataki de bonito con gambas y anchoa flambeada, tempuras de calamar y de sepia, un taco de kakuni (la panceta de cerdo guisada que ya era especialidad de Mori en Madrid) y una secuencia de nigiris de calamar, vieira, salmón, atún, anguila a la brasa y wagyu: eso es lo que han descrito la prensa y los blogs que han pasado por la calle del Mar. El toro aparece en nigiri y en sashimi, y suele haber un surtido de sashimi de ocho piezas. Cierre con mochi y helado de té matcha. Para una primera visita, el kakuni es el plato que conecta con la historia madrileña de la pareja.

Las primeras críticas coincidieron en dos cosas, la autenticidad y la calidez del trato. También señalaron flecos, como la bodega o la presentación, lógicos en una casa recién llegada y llevada por dos personas. Una de esas reseñas la medía con japoneses ya asentados en la ciudad, como Nozomi o Hōchō, y concluía que la base era sólida pero pedía rodaje. Diagnóstico razonable. Quien busque el despliegue de un japonés de alta gama tiene otras direcciones en Valencia; quien quiera cocina japonesa honesta, hecha por un matrimonio con oficio, sabe dónde ir.

Abre de lunes a sábado en dos turnos, de 13:00 a 16:00 y de 20:00 a 23:00, con cierre algo más tardío el sábado por la noche, y el domingo solo a mediodía. Las reservas se hacen por teléfono, en el 622 208 457 o en el 960 521 919, o por correo electrónico, y la casa mantiene una página propia con información práctica y presencia en Instagram.