Restaurante Barbaric

Patraix no salía en las listas. Barbaric abrió a finales de mayo de 2024 en el número 8 de la calle de Santander, entre Patraix y Jesús, lejos de una Ruzafa y un Cabanyal saturados de restaurantes, y en poco tiempo puso el barrio en el mapa de quien sigue los vinos naturales. Es cosa de una pareja: Álex Sánchez Beseler, cocinero nacido en el propio Patraix, y Julia Dewald, sumiller de origen alemán e italiano especializada en vinos naturales. Se conocieron en Berlín, donde vivieron de cerca el auge de los wine bars, y volvieron a Valencia en 2020. Sigue abierto.

Él se formó en casas de prestigio de Berlín, Roma, San Sebastián y Bilbao, con una etapa destacada junto a Anthony Genovese en Il Pagliaccio, el restaurante romano con dos estrellas Michelin. Eso explica la cocina. Corta, cambiante y elaborada, combina técnicas de alta cocina con influencias asiáticas y producto local, y se apoya en fermentaciones caseras poco habituales: miso de chufa o de garrofó, pruebas con piel de espárrago y alfijoz. La carta se reformula con las estaciones y con el humor creativo del equipo, así que lo que se cuenta aquí puede no estar cuando llegues.

El blanquet con yogur y zumaque, envuelto en una hoja de col de Bruselas, es de esos platos que solo se entienden en Valencia. En los primeros meses, la crítica recogió también callos de bacalao con beurre blanc y furikake, ditalini en caldo de puchero con queso de Catí y limón negro fermentado, piparras fritas con sofrito de cacahuete y guindilla seca, flores de calabacín rellenas de ricota, burrata y anchoa en tempura, mollejas a la brasa a la carbonara con guanciale y un pollo frito al estilo jerk con ensalada de col y piña. De postre, melocotón a la brasa con chantilly y mermelada de habanero, o un brandy snap con crema de miso de chufa, caramelo salado y tomillo limonero que remite a la horchata. Si solo cabe un dulce, que sea ese brandy snap.

Los precios son de bar, no de restaurante de autor. La mayoría de los platos quedan por debajo de los 16 euros y los postres rondan los 7; una reseña de junio de 2024 cifraba en algo menos de 88 euros la cuenta de cuatro personas. El vino es la otra mitad del proyecto, y ahí conviene vigilar. Dewald firma una carta formada solo por vinos naturales de pequeños productores, locales e internacionales, que rota a menudo. Cada semana suele haber por copas algún tinto, un blanco y un naranja, a veces también un rosado o un espumoso. Las botellas, en cambio, pueden disparar la cuenta si te pones a explorar etiquetas raras. Mejor dejarse aconsejar e ir por copas: es la forma más barata de recorrer la carta.

El local es un bar de barrio con el esqueleto clásico y algún gesto de ruptura. Una larga barra de acero inoxidable recorre la sala, la cocina queda a la vista y apenas hay cuatro mesas pequeñas, además de los asientos de la barra y una zona reservada rodeada de estanterías con tarros de fermentos, encurtidos y botellas. Hay melones colgados sobre los fogones, por si alguien dudaba del sentido del humor de la casa. Abre por las noches de martes a viernes, desde las 19:30 o las 20:00 según la fuente, hasta medianoche, y los sábados sirve también comidas, de 13:30 a 16:30. Con tan pocas mesas, reserva o llega pronto y acepta la barra, que para dos es el mejor sitio. La nominación en los TheFork Awards 2024 entre las mejores aperturas de España y la recomendación de la cocinera valenciana Vicky Sevillà confirman que no hace falta ir a Ruzafa para cenar con criterio.