Restaurante Disidente

Conde de Salvatierra, 41. A medio camino entre el Mercado de Colón y la Gran Vía Marqués del Turia, en el Ensanche, abrió Disidente a finales de 2023. Es el restaurante de Juan Llorca, cocinero con 26 años de oficio y una trayectoria notable como divulgador: autor de cuatro libros sobre alimentación, entre ellos el superventas Sin dientes y a bocados, dedicado al método Baby Led Weaning y reeditado más de dieciocho veces, y chef de un colegio Montessori donde ha impulsado el consumo de verduras y legumbres. Le acompañan como socios el nutricionista deportivo asturiano Jhonny Ondina y el futbolista del Atlético de Madrid Saúl Ñíguez. El proyecto tardó tres años en tomar forma.

Comer sano y comer con placer no son cosas opuestas: esa es la tesis. La cocina es vegetariana, en torno a un noventa por ciento vegetal, sin carne ni pescado, pero el equipo rehúye las etiquetas dietéticas y se dirige por igual a omnívoros, vegetarianos y veganos. El nombre resume esa vocación de llevar la contraria a lo que suele entenderse por comida saludable, y la casa se define como «disruptiva, auténtica y real». Un detalle lo explica mejor que cualquier eslogan. Los niños comen lo mismo que los adultos, sin el habitual menú infantil de fritos.

Bravas con alioli de wasabi y flor de ajo. La carta de apertura incluía esas patatas, totopos de maíz nixtamalizado con frijoles negros, un untable de legumbre con tomate seco, curry y coliflor asada, guiso de lentejas con arroz y hamburguesas vegetales con naranja ahumada. Con el tiempo se han sumado platos que hoy están entre los más comentados: nachos veganos, mac and cheese, tacos no pork y no chorizo, croquetas, un wok tailandés o la burrata con granola. Los postres, de naranja y romero, flor de cerezo, chocolate o café, se endulzan con dátiles y otros endulzantes naturales y llegan en cuencos de barro hechos a medida. Para beber, limonadas infusionadas que la casa llama elixires. Sobre el papel, los tacos no chorizo son la prueba más exigente de la tesis: o convencen al carnívoro o no convencen a nadie.

Unos 30 euros por persona sin bebida, según la guía Macarfi. Además de la carta hay menú para grupos y menú degustación. A ese precio, y con esa variedad, es una opción sensata para una comida entre semana con compañeros que nunca se ponen de acuerdo sobre dónde comer, o para una familia con niños que no quiere renunciar a sentarse en un restaurante de verdad.

276 metros cuadrados. El local se levantó tras la rehabilitación integral de un antiguo restaurante y suma esa superficie en planta baja, más una terraza de 40 metros cuadrados. La decoración es contemporánea y juega con frases iluminadas en las paredes, en un ambiente que las guías describen como acogedor.

Según su web, Disidente cierra lunes y martes. De miércoles a domingo sirve brunch de 10.00 a 12.30; miércoles y jueves abre hasta las 16.30, viernes y sábado hasta las 17.00 y de nuevo para cenas entre las 20.00 y la medianoche, y el domingo hasta las 17.00. Mantiene también un programa de socios con acceso anticipado a promociones y experiencias. En la misma acera, en el número 39, abrió un año después Noble, el restaurante de recetario valenciano de José Cifre y Ángel García, y este tramo de Conde de Salvatierra se ha convertido en una pequeña parada gastronómica del Ensanche. Disidente sigue abierto, y el brunch del fin de semana es la franja más fácil para estrenarse.