Restaurante Zaytun ●

Cinco mesas. Eso es todo Zaytun, unos 70 metros cuadrados en el número 40 de la calle Guadiana, en Sants, a unos minutos de la plaza de Sants. Abrió en 2024 y al frente está Juanan Vizcaíno, que lo inauguró con 29 años y lleva en cocina desde los 16. Formado en la escuela de hostelería ESHOB, pasó por trece cocinas barcelonesas de corte tradicional y por una de alta cocina antes de montar la suya. En la sala le acompaña su madre, Anna María Soria, que se estrenaba en el oficio con este proyecto, de modo que la casa funciona como una versión muy personal del negocio familiar, con todo lo bueno y lo imprevisible que eso conlleva.

El nombre ya cuenta la historia. Zaytun significa aceituna en árabe y es un guiño a Jaén, la tierra del padre del chef, donde el olivo y el aceite tienen un peso casi religioso, como explicó el propio Vizcaíno en Ràdio Gràcia. La cocina cruza esa herencia andaluza con la Cataluña materna y con lo que el cocinero ha ido recogiendo por el camino, y la prensa ha subrayado justamente eso: recetario de Jaén y de Barcelona en el mismo plato, sin que ninguno de los dos pida permiso.

El plato que más ha dado que hablar es el romesco deconstruido con regañás infladas, una lectura muy libre de la salsa tarraconense que a los puristas les hará levantar la ceja y al resto les dará conversación. La careta es la otra firma de la casa: según Ràdio Gràcia, una interpretación del morro fino cocinada a baja temperatura, que aquí llega con curry verde. La carta reúne una veintena de platos para compartir y cambia a menudo. Time Out ha reseñado una croqueta trufada de pollo y setas, un croissant de tipo brioche relleno de mejillones en escabeche con coleslaw coreano, la bomba de la Barceloneta convertida en steak tartar con salsa brava, el lomo de bacalao confitado con rin-ran y olivada, unas habitas con morcilla de caldera y huevo escalfado y un meloso de cordero en adobo a la cazorleña con lascas de parmesano. Si toca elegir dos, romesco y careta: son las que explican la casa.

La bodega, asesorada por Òscar Soneira, va a buscar botellas de zonas poco habituales en las cartas barcelonesas, con presencia de Jaén y La Mancha y un capítulo destacado de vinos dulces. La guía Hule y Mantel incluyó el local entre sus templos del vino para comidas en grupo reducido y describió su carta como dinámica y llena de sorpresas de toda la península. Aquí conviene dejarse aconsejar y probar algo que no se encuentra en el súper de la esquina.

El gasto medio ronda los 35 a 40 euros por persona, y existe también la opción de un menú degustación en esa misma franja de precio, lo que convierte a Zaytun en una cena de autor a precio de barrio. El problema es el aforo. A los pocos meses de abrir, las reservas se llenaban con un par de semanas de antelación, y con cinco mesas no hay milagros: mejor reservar con esa holgura y no presentarse a ver si hay suerte. Nacido con alma de gastrobar informal, el local ha ido evolucionando hacia un restaurante más cuidado sin perder la cercanía con el cliente, que es justo lo que se espera cuando la madre del chef está en la sala. Según Time Out, cocina hasta las 23:30 y el domingo solo da comidas, de 12:30 a 15:30. La parada de metro más cercana es Plaça de Sants, en las líneas 1 y 5, dentro del distrito de Sants-Montjuïc.