Restaurante Sensato

Seis asientos. Ese es el dato que lo explica casi todo en Sensato, la barra que el cocinero japonés Ryuta Sato y su pareja, Aya Sato, abrieron en 2021 en el número 36 del carrer de Septimània, en Sarrià-Sant Gervasi, muy cerca del límite con Gràcia. Sigue abierta y sigue llena. Según Barcelona Food Experience, antes incluso del primer servicio el restaurante ya tenía las reservas completas para varias semanas, una expectación poco habitual para una casa sin grupo ni marca detrás. Aya trabaja con él en la cocina y se ocupa de los platos calientes y de los postres.

El currículum de Ryuta pesa. Empezó en el oficio con veinte años en Tokio y, ya en Barcelona, se formó como maestro de sushi en algunas de las barras japonesas más reconocidas de la ciudad: Nomo, Aiueno y Sato i Tanaka, esta última vinculada al equipo de Can Kenji. Con Sensato dio el paso hacia un formato completamente personal, en el que él decide cada día qué se sirve. Es la diferencia entre ejecutar un estilo y tener uno propio.

El formato es el omakase en estado puro. Una sola barra, seis asientos por servicio, frente a la tabla del cocinero, de modo que cada comensal sigue de cerca la preparación de cada pieza. El diseño corrió a cargo del estudio Kobfuji Architects, que planteó un espacio minimalista donde se cruzan referencias de Tokio y de Cataluña, con una luz tenue que refuerza la sensación de intimidad. No es sitio para grupos ni para una conversación de negocios a voces. Para una cena en pareja o un capricho en solitario, en cambio, el formato tiene pocas réplicas en la ciudad.

El menú de autor, de doce pases según Time Out, cambia con la temporada y con el mercado, y Barcelona Food Experience habla de dos opciones, una más corta y otra más larga. Suele arrancar con una sopa de almejas que prepara el estómago. Después llegan los nigiris: calamar, navaja, pulpo, salmonete soasado al soplete, la galera cuando es temporada, dorada, jurel y distintas partes del atún, además del gunkan de toro, el nigiri de gamba roja, la anguila y el erizo. Por la barra han pasado también un atún marinado con salsa de yema y trufa, makis de salmón con shiitake, una sopa de miso con caldo de pescado y una tempura de calçots, el guiño más evidente a la despensa catalana. El final suele ser dulce y japonés, con helado de miso y trufas de té matcha o de chocolate y sésamo. El reparto de papeles (él con el pescado y el arroz, ella con lo caliente y lo dulce) da al recorrido una continuidad muy cuidada. A juzgar por la secuencia, quien tenga dudas entre las dos opciones debería elegir la larga: es donde caben las piezas de atún y el erizo.

Conseguir sitio exige paciencia. Las reservas se gestionan exclusivamente por WhatsApp y, según Time Out, la espera ronda los dos o tres meses, consecuencia lógica de un aforo mínimo y de la fama que la barra se ha ganado entre los aficionados al sushi. El consejo es sencillo: escribir con mucha antelación y con varias fechas posibles. La misma guía coloca el precio en la franja alta de su escala, coherente con un menú construido alrededor del mejor pescado; el importe exacto no se ha comunicado en las fuentes consultadas. La barra figura además en la selección de la Guía Michelin.

Sensato se ha consolidado como una de las direcciones de referencia del omakase barcelonés, y lo ha hecho en una zona que tradicionalmente no se asociaba a la alta cocina japonesa. Esa es quizá su mayor rareza. Lejos de los ejes habituales del sushi caro, la barra de Septimània funciona como un servicio casi privado, con el cocinero a un brazo de distancia y sin espectáculo añadido.