Restaurante Pizzicato

Que nadie busque pizza. Pizzicato es la técnica de pulsar con los dedos las cuerdas de un instrumento de arco, una metáfora de la cocina hecha con las manos y un guiño a la casa que lo acoge: el Palau de la Música Catalana. El restaurante abrió el 7 de octubre de 2021 en la primera planta, en los números 4-6 de la calle del Palau, dentro de la ampliación que Òscar Tusquets diseñó para el edificio modernista de Domènech i Montaner. Ocupa un espacio que antes servía de mirador para reuniones y hoy combina un salón de diseño sobrio, con algo de comedor invernadero, y dos terrazas, una de ellas asomada al interior del propio Palau. Pide esa terraza al reservar.

Su primera vida fue la de un oyster bar con coctelería. Stefanos Balis en los fogones, Bruno Manrique en la sala e Ilän Arca, barman con formación de cocinero, al frente de una carta de cócteles clásicos reinterpretados, también sin alcohol. Se servían ostras de Normandía, del Delta del Ebro y de Galicia, vieiras a la brasa con crema de guisantes y coco, tartar de gambas de Vilanova, carpaccio de ventresca de atún rojo o un canelón XXL de asado. Balis dirigió la cocina unos dos años, fichó a la cocinera argentina Luciana Russo y acabó marchándose a su propio restaurante, Margarit. Russo se quedó al mando.

Su currículo explica el cambio de rumbo. Con más de diez años en España, ha pasado por la cocina de Martín Berasategui, por Culler de Pau cuando logró su segunda estrella Michelin, por Mirazur, Rilke, Gresca (como segunda de Charlie Morote) y El Informal del hotel The Serras. Codirige el proyecto con Eduardo Andrés Hernández y ha convertido Pizzicato en un neobistró de carta corta, con producto de temporada tratado en crudo, marinado, encurtido y, sobre todo, a la brasa, tradición catalana en clave internacional y algún guiño latinoamericano.

La carta cambia, pero deja pistas. Por ella han pasado croquetas de sepia en su tinta y de reina pepiada venezolana con mayonesa de aguacate, col lombarda y gírgolas a la brasa, tuétano con anguila ahumada, una torrija salada con agua de tomate y rillette de bonito (o con caldo de comté y carrillera), tortilla a baja temperatura con gambas y morcilla de pagès, ajoblanco con ajo negro y berberechos, mero a la brasa, arroz meloso de berenjena, rollito de manzana y chocotorta, el postre argentino por excelencia. A juzgar por la carta, lo que pase por la brasa es lo más seguro, y la chocotorta es la firma personal de Russo. Los vinos, de mínima intervención, los eligen Daniel Luque y Julie Bolt, de la distribuidora Vin y Se Fue, sin renunciar a algún clásico.

Las cuentas son amables para el sitio. Una cena ronda los 40 o 45 € de tique medio, y los viernes, sábados y domingos a mediodía hay un menú de mercado de 25 € con tres platos, postre o café y bebida, que cambia cada semana y sirve de banco de pruebas para la carta de la noche. Ese menú es la mejor puerta de entrada. Según las reseñas, abre para cenar de martes a sábado, de 18 a 23 horas, y para comer de viernes a domingo, de 13 a 16.

¿Para quién? Para una cena antes o después de un concierto, obviamente, pero también para quien quiere comer bien en el centro sin pagar el peaje que la dirección permitiría cobrar. La crítica coincide en eso, y es el mejor elogio posible para un restaurante instalado en un monumento: no vive de las vistas.