Restaurante Fronda Pasaje

Foie de tempeh con pesto de pistacho, carpaccio de fruta y pan de cacao. Ese plato, el más citado de Fronda Pasaje, dice casi todo de una casa que abrió a finales de 2024 en el número 20 de la calle Banys Vells, en el Born, como uno de los proyectos de alta cocina vegetal más ambiciosos de Barcelona. Sigue abierta y la Guía Michelin la ha incorporado a su selección de la ciudad.

Máximo Cabrera es argentino, autodidacta, y estudió biología durante varios años antes de dedicarse casi tres décadas a la cocina basada en plantas. Su madre, cocinera profesional, le educó el paladar. En Buenos Aires abrió Kensho, considerado el primer restaurante de cocina botánica de la ciudad y elogiado por The New York Times o The Washington Post, y en 2015 fundó Crudo, un estudio de investigación y formación culinaria que hoy tiene también sede en Barcelona. Define su objetivo como una cocina deliciosa, saludable y justa para las personas y para el planeta, y la construye desde el cruce entre técnica, inspiración científica y expresión artística. Suena a manifiesto. Lo es.

La propuesta no lleva ningún ingrediente de origen animal y se apoya en el producto de temporada y en técnicas como la fermentación, la deshidratación o el fuego de leña. En la apertura acompañaban a Cabrera en cocina Isabela Tarántola, procedente de Mugaritz, y Victoria Bongoll, que venía de Botànic Barcelona, con Nico López en la sala. Hay dos menús degustación, de cinco y de siete pases, que en la apertura costaban 50 y 75 euros; son precios de entonces, así que conviene confirmar la tarifa vigente al reservar. Completan la oferta opciones a la carta de temporada. Arranca con aceitunas fermentadas y un pan naan para compartir con dukkah y aceite de oliva prensado en frío. Luego, el tiradito de sandía con tomate lactofermentado, alga hijiki y almendras al wasabi, una ricotta de anacardos y la seta melena de león con chimichurri de cedrón y patata trufada, cuya textura recuerda a la de un solomillo y que es probablemente el plato que convence a los escépticos. En los postres, un helado de avellana ahumada con merengue italiano y ceviche de frambuesa, y un flan de koji con dulce de leche de anacardo y caramelo de miso.

Una treintena de comensales por noche. El local es pequeño e íntimo, de luz tenue y asientos cómodos, con la bodega a la vista y una gran cristalera que separa el comedor de la cocina abierta. Hule y Mantel destacó la calma de la sala y el cuidado del servicio. La bodega se centra en vinos naturales, en su gran mayoría biodinámicos y catalanes, y el equipo anunció en la apertura su intención de sumar una carta de sakes y de ir ampliando el menú degustación. Hay también un laboratorio culinario donde se imparten los cursos de Crudo, y el espacio admite eventos privados.

La crítica lo recibió con entusiasmo: Gastronomistas lo presentó como el restaurante que sirve la cocina del futuro, Time Out habló de la llegada de la alta cocina botánica a Barcelona y 7 Caníbales lo incluyó entre las aperturas a las que seguir la pista en 2025. Abre de martes a sábado por la noche y cierra domingos y lunes, así que conviene reservar con margen: son pocas mesas. Para un vegano exigente es una cita obvia; para un carnívoro curioso, el menú corto es la manera más barata de comprobar que la cocina vegetal puede jugar en la liga del Born. Si la noche pide algo más clásico, a pocas calles están Carmina, en el antiguo Parellada, o la mesa común de Taula Puntal.