Restaurante Jara Sushi Omakase ●

Ni fusión brasileña ni californiana. Jara Sushi Omakase abrió en agosto de 2024 en el número 108 de la calle Pàdua, en el Putxet, y sigue abierto. Es cosa de dos hermanos chilenos, Jonathan y Robby Jara, que durante la pandemia montaron un servicio de sushi para llevar y a domicilio en un local cercano y, cuando quedó libre el espacio actual, dieron el salto a la barra. Jonathan cocina desde los diecinueve años, pasó dieciocho en Londres, fue chef ejecutivo de las cooperativas Suma y viajó después a Japón para formarse en producto y técnica. Robby, profesional de sala, ha sido director de operaciones del Grupo Pantea y ha trabajado con el sumiller Xavi Nolla, que asesora la bodega de la casa.

Omakase: el cliente se pone en manos del cocinero. Antes de empezar se pueden indicar preferencias, intolerancias e incluso presupuesto, y a partir de ahí Jonathan construye una secuencia de sushi frío centrada en el nigiri. Nada de ramen ni de gyozas. El pescado se enseña antes de prepararlo, en una caja de madera con tapa de cristal, y cada pieza se explica. Las reseñas han descrito nigiris de lubina, akami, hamachi y calamar, uno de vieira con jengibre, el chutoro, un futomaki de atún picante con aguacate y cebollino y una ostra con ventresca de atún, caviar y huevas de salmón. El número de pases ha variado: las primeras crónicas hablaban de seis tiempos, cinco nigiris y postre; las posteriores, de alrededor de once pases fríos. El menú cuesta 85 euros sin bebida, lo mismo que la opción a la carta, así que lo sensato es dejarse llevar.

Proveedores con nombre propio. El arroz es ecológico, del productor Albert Grassot en Pals, y se mezcla con vinagre para el nigiri; el atún llega de la casa Arrom, a través del distribuidor Josep Comas Arrom, que también trae ejemplares de lonjas españolas y de Japón; el wasabi procede del Montseny. Las piezas se sirven en cerámicas hechas a medida por Pell Ceràmica y un artista local.

La bebida es terreno de Robby. Espumosos Corpinnat y burbujas francesas, vinos tranquilos catalanes, sakes elegidos con especialistas como Sake in Motion, Hand Crafted Sake Chartir y Sake Iwa, y un whisky japonés Yamazaki de doce años. Hay maridaje opcional de sakes y un detalle técnico singular: las bebidas salen a unos seis grados en lugar de diez para no alterar la temperatura de los bocados. Robby defiende que la diferencia de la casa está en el equilibrio entre cocina y servicio. Para quien llega a un omakase por primera vez, el maridaje de sakes es la vía más didáctica.

Negro, no blanco. El local va a contracorriente de los omakase minimalistas y claros, con una estética elegante dominada por el negro. La barra cuadrada tiene catorce asientos desde los que se ve trabajar al cocinero, y hay algunas mesas, aunque sentarse lejos de la barra le quita sentido a la visita. Según su web, abre de miércoles a jueves por la noche, de 19.30 a 23 horas, y de viernes a domingo también a mediodía, de 13.30 a 15.30 horas, y mantiene el sushi a domicilio con el que empezó. Es una cena para una pareja o para alguien que viene solo a mirar trabajar a un cocinero, no para un grupo ruidoso.