Restaurante Zuma Madrid

Donde estuvo el Hard Rock Café, ahora arde el binchotan. Zuma Madrid abrió en diciembre de 2021 en la planta baja del hotel Fénix Gran Meliá, en el número 2 del paseo de la Castellana, frente a la plaza de Colón, y fue la primera sede española de la marca que el cocinero alemán Rainer Becker lanzó en el barrio londinense de Knightsbridge en 2002. Desde entonces el concepto se ha replicado en Nueva York, Dubái, Hong Kong, Miami, Las Vegas o Mykonos. Para el grupo Azumi, propietario de la enseña, era también la segunda colaboración con Meliá, después de Roka en el ME Dubai. Sigue abierto.

La fórmula es la de un izakaya contemporáneo de gran formato, con tres cocinas a la vista: la principal, la barra de sushi y la robata, la parrilla japonesa de carbón de roble binchotan responsable del sabor de buena parte de la carta. Al frente de los fogones está Javier Blanco, que ha pasado por las sedes de Londres y Mykonos. Coherencia de franquicia, para bien y para mal: aquí se viene a por el repertorio de la casa, no a por sorpresas.

Ese repertorio tiene sus clásicos. Las croquetas de bacalao negro con mayonesa de yuzu, el tartar de ternera con yuzu kosho rojo y sobacha, el bacalao negro marinado y envuelto en hoja de hoba, el solomillo picante con sésamo y la selección de nueve nigiris del chef. Para una primera visita, el bacalao negro y algo de robata dan la medida de la casa mejor que cualquier rollo. En el capítulo dulce hay un guiño local poco habitual en la marca: una torrija con haba tonka y yuzu, con helado de coco y soja. El precio medio no se ha comunicado. La barra presume de más de cuarenta sakes y de una coctelería de autor con el Rikka Tonic (ginebra japonesa, pomelo rosa y yuzu), la Japanese Paloma o un martini de frambuesa y fruta de la pasión.

Muramatsu, otra vez. El interiorismo es del arquitecto japonés Noriyoshi Muramatsu, autor de la mayoría de los Zuma del mundo, que trabajó aquí sobre 800 metros cuadrados a partir de los cuatro elementos naturales. Pino reciclado, celosías de madera que tamizan la luz y, como homenaje a la ciudad, azulejos de Talavera de la Reina que tienden un puente entre las dos tradiciones. Caben más de doscientos comensales, y hay comedores privados para eventos, útiles para la comida de empresa que el barrio pide.

La terraza es el gran reclamo. Abre todo el año, climatizada en invierno, con mucha vegetación, mesas redondas y luz cálida, y admite hasta un centenar de personas con vistas al eje de la Castellana. Es la mesa que hay que pedir en primavera. El bar sigue abierto hasta las dos de la madrugada y programa noches con DJ y percusión en directo, de modo que Zuma funciona tanto de restaurante como de punto de encuentro nocturno; quien busque una cena tranquila hará bien en reservar pronto, antes de que suba el volumen.

Las comidas se sirven todos los días de 13:00 a 17:00 y las cenas desde las 19:00 hasta las 23:30, o hasta medianoche viernes y sábados. Los fines de semana hay brunch de 13:00 a 15:30 y, de lunes a viernes, una fórmula de mediodía más ágil, Ebisu Express, pensada para las oficinas del barrio de Salamanca. Sin reserva, entrar es difícil.