Restaurante BAS

Casa de comidas de autor junto al Retiro, de los argentinos Juan Patricio Campbell y Gastón Dahir, con carta de temporada y caza.

El nombre viene del bajo. Bass, el instrumento que sostiene la armonía de una banda de jazz sin pedir foco, y esa es la declaración de intenciones de BAS, que abrió en mayo de 2026 en el número 41 de la calle Lope de Rueda, a un paseo del Retiro. Es el primer restaurante propio de Juan Patricio Campbell y Gastón Dahir, dos cocineros argentinos con años de oficio en Madrid. Campbell pasó por Australia y por Bros, la alta cocina italiana de Lecce, trabajó en Santerra y en Le Bistroman Atelier y fundó los cafés Natif. Dahir se formó en El Baqueano de Buenos Aires, referencia de la cocina argentina contemporánea, estuvo cuatro años en Santerra, también en Le Bistroman, y se ha especializado en producto y caza.

Ellos lo llaman casa de comidas de autor. La carta sigue al mercado y a la temporada, con técnica de base francesa, italiana y española, influencias de Asia, Oriente Medio y América y la voluntad declarada de recuperar maneras antiguas de guisar con un ritmo más ágil. Los dueños atienden la sala. Vinetur lo resumía en dos ideas, cocina de temporada y trato de casa, y El Español lo ve como un bistró de autor que conversa con las tradiciones italiana, española, francesa y argentina sin casarse con ninguna. Sobre el papel, es justo el tipo de sitio que le faltaba a este tramo del barrio.

Los platos que la prensa ha ido señalando dan una idea bastante clara del tono. Espárrago blanco con bearnesa y guanciale. Berenjena en escabeche con focaccia casera, guiño familiar. Gnocco fritto relleno de ricotta, croquetas de asado y lengua a la brasa con gastrique y torta frita, servida como un taco. Tagliolini caseros con tomate amarillo y carabinero, pochas con almejas y boletus, civet de conejo y pichón de caserío en dos tiempos con maíz y cebada; también la alcachofa. De postre, un flan de leche de oveja con receta de Miguel Ángel Carretero, el chef de Santerra. Si la carta del día trae caza, es terreno de Dahir: ahí iría la primera elección. Time Out le dio cinco estrellas sobre cinco, habló de un proyecto honesto con muchísimo talento y lo sitúa en un rango de precio medio-alto; el ticket concreto no se ha comunicado.

En la bodega manda Juan Pablo Nievas, sumiller con más de veinte años en casas Relais & Châteaux, en el tres estrellas de Martín Berasategui y en Awasi Iguazú. Organiza la carta en tres bloques: clásicos europeos, etiquetas biológicas y biodinámicas de pequeños productores y botellas raras. Dejarse aconsejar por él parece la decisión sensata. El café es de especialidad, tirado en una Marzocco, herencia directa de la etapa Natif de Campbell.

Nada de alardes en el local. Una barra de bienvenida, una sala sencilla y acogedora, en una calle del barrio de Ibiza donde conviven tabernas de siempre y algunos de los bares más populares de la zona. El Español lo definió como una estimulante fusión italoargentina con raíces españolas que reinventa el barrio del Retiro, y la frase, aunque grande, apunta bien: es un bistró de vecinos con ambición de destino. Funciona para una cena en pareja o un almuerzo largo entre amigos que comen de todo; quien busque mantel y ceremonia tiene otras puertas.

Abre de martes a sábado, a mediodía y por la noche, y descansa domingos y lunes. El metro más cercano es Ibiza, en la línea 9. En la misma zona, Señor Pepe trabaja la cocina de cuchara junto al Retiro y Qorte los arroces valencianos a la brasa, dos comparaciones útiles para situar a BAS: menos especializado, más libre.