Restaurante Alcotán

Bacalao al ajoarriero, preparado a la navarra. Pocos platos dicen tanto de una cocinera, y en Alcotán el de Yolanda Olaizola es una declaración de origen. El restaurante abrió a principios de julio de 2021 en el número 96 de la calle de Claudio Coello, en el barrio de Salamanca, entre las estaciones de Núñez de Balboa y Juan Bravo, en el local que ocupó durante años el restaurante Ponteareas, y sigue abierto. Es el proyecto de dos profesionales de la vieja escuela madrileña: José Luis Pereira en la sala y Olaizola, navarra, en los fogones.

Los currículos pesan. Pereira es un maître veterano que ha pasado por Zalacaín, Príncipe de Viana, Club 31 y Aldaba; Olaizola trabajó también en Príncipe de Viana y en Rafa. Juntos coincidieron veinte años en Aldaba, al que convirtieron en una de las referencias de la cocina burguesa de la capital, y Alcotán es la casa que montaron al salir de allí. Gastronosfera los ve como uno de los pocos representantes que quedan en Madrid de aquella escuela de servicio clásico. Es exactamente eso.

A la entrada, una barra y una zona de estar con sofás. Después, un comedor muy luminoso, abierto con grandes ventanales a un jardín interior, con mantelería, vajilla y cristalería cuidadas. La Guía Michelin, que lo incluye en su selección, habla de elegancia clásica, de vistas al patio ajardinado y de cocina tradicional con toques vascos y navarros. Consejo: pedir mesa junto a los ventanales, que es lo que justifica la sala.

La cocina de Olaizola sigue el mercado y la temporada, con técnica clásica y sin ruido, y la carta de la web permite pedir medias raciones o enteras. Para empezar, jamón ibérico de bellota con torta de aceite (23 y 35 euros), anchoas del Cantábrico (34 euros las ocho), ensaladilla rusa con bonito (18 y 27), terrina de foie gras (25 y 38), ensalada de codorniz de las Landas en escabeche (22 y 33) o ensalada de bogavante nacional (39 y 60). Entre los calientes, menestra de verduras de temporada (21 y 32), mollejas de cordero a la provenzal, judías verdes templadas con foie y vinagreta de trufa, croquetas a 4,50 la unidad y una fuente de patatas soufflé a 12,50. Hay arroces melosos de tartar de gambas o de pichón a 35 euros y unos tagliolini con vieiras gallegas al champán. En pescados, además del ajoarriero (22 y 34), merluza de pincho frita con pimientos asados (24 y 37), cocochas al pilpil (31 y 47) y lubina salvaje (33 y 50). En carnes, el steak tartar con patatas soufflé y el solomillo a la bordalesa con tuétano cuestan 24 y 39 euros, el pichón al horno 24 y 37 y el carré de cabrito, 37. Todos los postres, de la tarta tatin al tocino de cielo pasando por los canutillos de tradición navarra, valen 9,50 euros. En otoño manda la caza.

Las cuentas son el punto discutible. Los horarios y los días de cierre no coinciden de una fuente a otra, así que conviene confirmarlos al reservar. El gasto medio va de los 55 euros que calcula Madrid a la Carta a los 75 que estimaba Los 5 Mejores en la apertura, cuando ya señalaba el precio como la principal objeción a una casa por lo demás irreprochable. Pedir medias raciones es la mejor forma de contener la factura y probar más.

En un barrio donde las aperturas se suceden a golpe de tendencia, con la estética circense de Arrogante o el nikkei de Suyu en el vecindario, Alcotán ha elegido lo contrario: servicio de guante, producto de primera y un recetario español que apenas cambia, con la caza de otoño y las verduras de primavera como calendario. Es la dirección de quien echa de menos los grandes comedores clásicos de Madrid y acepta pagar precio de barrio de Salamanca.