Restaurante Taka Madrid

Japonés contemporáneo de las Salesas abierto en 2026 por Taiji Maruyama (Taka Londres): brasa de leña, pescado y carne madurados y su célebre Wagyu Sando.

Wagyu Sando. Para buena parte de Londres, Taka empieza y termina en ese sándwich de wagyu empanado, que llegó a ser uno de los más caros de la capital británica, y era lógico que hiciera el viaje. El restaurante que el chef Taiji Maruyama fundó allí en 2020 abrió en Madrid en julio de 2026, en el número 12 de la calle Bárbara de Braganza, en las Salesas, como su primera salida internacional. Maruyama, cocinero japonés de tercera generación, fue chef ejecutivo en Nobu antes de montar su propia casa y dirige la Academia Culinaria Japonesa de la Unión Europea. Su argumento para elegir Madrid es que la ciudad se ha convertido en uno de los destinos gastronómicos más atractivos de Europa. Difícil llevarle la contraria.

El local tiene memoria. Durante cuatro décadas fue Ainhoa, restaurante vasco de los de siempre, y hoy son 213 metros cuadrados y 62 cubiertos de cocina japonesa contemporánea. El relevo de un clásico vasco por un japonés de brasa y maduración resume bastante bien el cambio de ciclo de un barrio que, entre Chueca, Alonso Martínez y la plaza de Colón, se ha llenado de aperturas de nivel, y de una calle donde conviven galerías, tiendas de diseño y algunas de las direcciones de alta cocina más citadas de Madrid.

Tres pilares sostienen la cocina: técnica tradicional, maduración controlada y fuego de leña. La casa ha instalado cámaras de maduración separadas para pescado y para carne, con la idea de concentrar el umami del producto antes de que pase a la barra o a la brasa. La carta cambia con las estaciones, siguiendo el principio japonés del shun (cada ingrediente en su momento óptimo), y mete producto español: pescados gallegos, ternera gallega y leña de naranjo andaluz para alimentar el fuego. No hay menú degustación cerrado. Todo se pide para compartir, con sushi y sashimi de pescado madurado en seco junto a las elaboraciones a la leña, así que funciona mejor en mesa de cuatro que en una cita a dos con apetito tímido. En una ciudad que ya acumula muchas barras japonesas de alta gama, lo que distingue a Taka es precisamente ese peso de la leña y de la maduración en seco, y ahí es donde conviene concentrar el pedido.

El interiorismo es de MIL Studio, con madera y una luz cálida al servicio del omotenashi, la hospitalidad japonesa minuciosa que Maruyama reivindica como forma de entender la sala. El equipo habla de cercanía, dedicación y autenticidad como claves de su trato con el cliente. Palabras grandes, que habrá que medir en cada servicio. La sala, de tamaño medio, se organiza para comidas y cenas, y la prensa del sector recibió la apertura como la llegada de un japonés de lujo a las Salesas. El precio medio no se ha comunicado, aunque esa etiqueta de lujo y la fama londinense del sándwich invitan a no venir con el presupuesto justo.

Taka abre de martes a jueves de 13:00 a 17:00 y de 20:00 a medianoche; los viernes y sábados alarga la cena hasta las 02:00, el domingo cierra a las 23:00 y el lunes descansa. Esa cocina tardía de fin de semana es una rareza útil para quien sale del teatro o de un concierto con ganas de algo más que una caña y unas bravas. Las reservas van por su web, y para una mesa de viernes o sábado conviene asegurarla con varios días de antelación.