Restaurante Yakiniku Shogun ●

Yaki es parrilla, niku es carne. Yakiniku Shogun abrió a finales de enero de 2022 en el número 3 de la calle de Málaga, una vía corta y tranquila de Chamberí a dos pasos de la glorieta de Cuatro Caminos, y en pocos meses se coló entre las direcciones de carne más comentadas de Madrid. Lo pusieron en marcha Eloy y su mujer, una pareja española enamorada de la cocina japonesa y, sobre todo, de los cortes de wagyu, que decidió traer a la ciudad un formato muy extendido en Japón y casi inédito aquí: la parrilla de mesa en la que cada comensal asa su propia carne.

El nombre completa la idea. Shogun designa al gobernante militar del Japón feudal, y la intención declarada de los fundadores es que el cliente se sienta dueño de su mesa y marque el ritmo de la comida. Cada mesa tiene su pequeña parrilla de brasas de carbón y un sistema integrado de extracción de humos; la carne llega cruda, cortada y presentada, y el punto es cosa tuya. Consejo para novatos: ve pieza a pieza y no llenes la parrilla.

Aquí el argumento es el género. Yakiniku Shogun tiene el certificado oficial de la Asociación de Distribuidores de Carne de Kobe, un reconocimiento que acredita el origen de las piezas y que muy pocos locales españoles pueden enseñar. La carta se construye sobre cortes de wagyu japonés y buey de Kobe poco habituales en Madrid, como el kainomi, el misuji, el zabuton o el gyutan, la lengua de ternera laminada que es un clásico de cualquier yakiniku en Japón, con secciones propias para vinos y sakes.

Se puede recorrer a la carta o por menús cerrados de precio escalonado. El menú Nara, a 45 euros, arranca con edamame, sopa de miso con tofu frito y un yakisoba de wagyu, sigue con una selección de cortes de Kobe y wagyu para la parrilla y termina con postres de presentación cuidada, como unas mousses con forma de naranja o de pera. El menú Kyoto, a 79 euros, amplía la selección de carnes. Entre semana a mediodía hay además un menú del día a 19,50 euros, con tres entrantes por persona, un principal, bebida y postre o café o té japonés; entre los entrantes habituales, las korokke, croquetas que mezclan tortilla española y wagyu, las gyozas, la tempura y el edamame. A la carta, el gasto medio se sitúa entre 45 y 50 euros. Para una primera vez, el menú del día es la entrada más sensata: Kobe certificado a precio de mediodía.

Modesto y sin escenografía. A la entrada, una sala pequeña con una barra reducida; después, un espacio alargado donde las mesas se suceden en cubículos que funcionan como pequeños reservados, una disposición que algunos comparan con los vagones de un tren. Para una cena en pareja o un grupo pequeño, ese aislamiento alrededor de la parrilla juega a favor. Para una mesa grande y ruidosa, bastante menos.

Yakiniku Shogun está abierto de martes a domingo, de 13:30 a 16:00 y de 20:00 a 23:00, y cierra los lunes. Las mesas son pocas, así que reservar es lo prudente, sobre todo en fin de semana.