Restaurante SUA Las Brasas de Triciclo

Sua significa fuego en euskera. Y el fuego manda: alrededor del 70 por ciento de la carta pasa por las brasas en este asador que el Grupo Triciclo abrió en enero de 2022 en el número 22 de la calle Moratín, en el Barrio de las Letras. Fue su cuarto restaurante en Madrid, después de TriciClo, La Elisa y Tándem, y sigue abierto.

Los tres cocineros fundadores, Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso, comparten formación en el País Vasco, y de ahí la idea: llevar a Madrid la tradición de la parrilla vasca, con Javier Lozano al frente de la sala. Cocina sencilla y fiel al origen, sin vanguardia, con la técnica al servicio del producto y del fuego. La Guía Repsol añade un detalle para iniciados: el carbón es similar al que se usa en el asador Etxebarri. Comparación ambiciosa, aunque la firma la guía y no la casa.

El producto se enseña. Las carnes llegan de Discarlux y se exhiben en cámaras de maduración visibles desde la barra; los pescados vienen del Cantábrico, las verduras de Tudela y las setas silvestres entran según temporada. Los platos que definen la casa son el tartar de vaca rubia con tuétano, la tosta de anchoa de Santoña con mantequilla ahumada, las setas con yema de huevo y papada ibérica, las ostras, las alcachofas de Tudela sobre jugo de vaca, los puerros confitados y marcados al fuego, la lámina de picaña madurada 45 días, la ventresca de pez limón con mango y pepino, el vacío de buey con cebolletas al Jerez y las txuletas de vaca vieja europea y gallega. De postre, tarta de queso con crumble de manzana. A la brasa se suman algunos guisos clásicos y pescados salvajes, en una carta de temporada que cambia con lo que ofrece el mercado.

Un consejo. En grupo, la txuleta es el plato que justifica la visita; en pareja, mejor repartir el apetito entre las verduras de Tudela y la picaña madurada para no quedarse sin hambre a mitad de comida. El precio medio no se ha comunicado, y con txuleta de vaca vieja de por medio conviene preguntar el precio antes de pedir.

Tres ambientes. La barra, frente a las cámaras de producto, sirve para comer informal; la sala, en madera y forja, tiene una mesa imperial para grupos. Al fondo está lo mejor del local: un patio de luces cubierto convertido en jardín de invierno, luminoso, de aire industrial, con mesas de madera desnuda rodeadas de vegetación por el que se cuela discretamente el aroma del humo. La casa lo llama Our Yard y lo alquila también para celebraciones privadas y eventos de empresa. Al reservar, pide mesa allí.

SUA abre todos los días salvo los martes, de 13:30 a 17:00 y de 20:00 a 00:30, y acepta reservas en su web. Está a un paso del Paseo del Prado y del Congreso, en una de las calles tranquilas que cruzan el barrio literario entre la plaza de Santa Ana y Atocha, buena ubicación para una comida de trabajo o una cena después de los museos. En un barrio dominado por tabernas y cocina castiza, aporta otro registro: el asador de producto con alma vasca, firmado por un grupo que ya había convencido a Madrid con TriciClo.