Restaurante Verdura y Brasa ●

La brasa manda en el número 27 de la calle de Espronceda desde septiembre de 2019. Verdura y Brasa es la casa más vegetal del Grupo Oter, un operador veterano de la restauración madrileña con una veintena larga de locales en la ciudad, y ocupa el espacio donde antes funcionaba El Mercado de Espronceda, otro restaurante del mismo grupo. La idea, poco frecuente en el Madrid de entonces, consistía en sentar la verdura de temporada en el centro del mantel y pasarla por una parrilla de carbón. Nada de dogmas. Pescado, carne y arroces siguen en la carta, y el restaurante continúa abierto en Chamberí.

Ignacio Sánchez Guerrero se puso al frente de los fogones en la apertura, con experiencia previa en El Barril de La Moraleja y en proyectos fuera de España. La casa habla de cocina tradicional y de temporada, y la despensa lo respalda: buena parte llega de un huerto propio del grupo y el resto de proveedores con nombre y apellido, como Huerta de Carabaña, la Cooperativa La Sazón o Tomates Paso Doble. Esa cadena corta explica que la carta cambie con la estación. También explica algo menos obvio, que una coliflor reciba aquí el mismo respeto que un buen corte de vacuno.

Sobre el papel, la parrilla define el tono. El hinojo tierno a la brasa con ajo, las alcachofas con escamas de sal, los pimientos cristal con huevos camperos o las berenjenas braseadas con ajoblanco malagueño cuentan la parte vegetal de la historia; el carpaccio de calabacín con pesto y el tomate de temporada con ventresca, la parte fresca. Quien llegue con hambre de otra cosa encontrará rape de tripa negra, carnes maduradas, un tomahawk para compartir, chacinas ibéricas cortadas al momento y rabas. El plato más repetido, según las reseñas, es un raviolón de parmesano con yema y trufa negra, que poco tiene de huerta y mucho de capricho. Cierra la tarta de manzana. El ticket medio publicado va de 40 a 55 euros por persona. Un consejo: pide al menos dos verduras de brasa antes de mirar la carne, que para eso has venido.

Mario Arroyo Costas diseñó una bodega de más de 130 referencias. A eso se suman más de veinte cócteles, y la barra funciona como zona de tapeo con carta propia, distinta de la del salón. Esa barra mira a la parrilla. Para quien come solo es el mejor asiento del local, porque se ve trabajar a los parrilleros en directo y se pica sin el protocolo del comedor.

El interiorismo lleva la firma de Carlos Mayoral, del estudio Pentadiseño, y se inspira en los puestos de un mercado de abastos. Hay tres ambientes: la barra, presidida por una gran mesa cargada de verdura fresca, el comedor principal y un reservado con guiños a los puestos de mercado. Maderas claras, verdes y azules, motivos florales. Funciona igual para una comida de trabajo que para una celebración, y la casa guarda salones privados para ambas.

Abre de lunes a sábado, de 12:30 a 16:30 y de 20:00 a medianoche, y el domingo solo a mediodía; conviene confirmarlo antes de ir, porque alguna guía publica tramos distintos. Hay comida para llevar y la reserva se hace en la web del restaurante. Espronceda queda a un paso de Ríos Rosas y del eje de Santa Engracia, así que para quien trabaja en los alrededores de Nuevos Ministerios es una opción cómoda de mediodía, ligera sin renunciar al producto. Para una cena con sobremesa larga, mejor el comedor que la barra.