Restaurante Tragabuches Madrid Dani García

Para Dani García, Tragabuches es el principio de todo. Con ese nombre se dio a conocer en el verano de 1998 en Ronda, con 22 años, y allí empezó a construir su universo a partir del producto de kilómetro cero. El concepto volvió en Marbella en 2022, y el 4 de enero de 2024 llegó a Madrid, al número 40 de la calle José Ortega y Gasset, en plena milla de oro del barrio de Salamanca. Es la tercera dirección de la marca y la primera fuera de la provincia de Málaga, dentro de un grupo que ya tenía en la capital BiBo, Lobito de Mar o El Coleccionista. No es un concepto nuevo, sino la relectura del primero, veinticinco años después.

La casa es grande. Tres plantas, 180 comensales y tres zonas bien separadas: una barra, un salón principal y cuatro reservados que pueden usarse a cualquier hora. Para eventos ofrece desde comidas de grupo a partir de doce personas hasta el alquiler completo del local, con un aforo que la web eleva a 209 personas, y cuenta incluso con una zona de juegos infantil. La cocina se pensó non-stop, del desayuno a la cena; los horarios publicados hoy concentran los desayunos en el fin de semana, de 10 a 11.30, con comidas y cenas de miércoles a domingo y una carta de picoteo entre servicios.

El desayuno mira a Málaga sin complejos. Pitufos, molletes como el de zurrapa de lomo blanca, huevos benedictinos con carne mechá y un sándwich mixto con mantequilla francesa. Más tarde llegan los fríos y la barra: chacinas de Cinco Jotas, gildas, cañaíllas, una tortilla de patatas sin cebolla y otra con cebolla trufada, ensalada de tomate andaluza o salpicón de mariscos. Entre los calientes conviven creaciones nuevas y platos reinterpretados del Tragabuches original, como el milhojas de foie y queso de cabra de Ronda con manzana verde caramelizada o el rabo de toro guisado en raviolis, junto a los huevos fritos con gambas al ajillo, el arroz meloso de morcilla y una sección de pescados y carnes a la parrilla con producto del sur, carnes maduradas incluidas. Para leer la historia del cocinero, el milhojas y el rabo de toro son la puerta de entrada.

Los precios, según las cartas publicadas en plataformas de reserva: 32 euros el jamón, 30 el solomillo de atún rojo, 34 las chuletitas de cordero. El ticket medio se mueve entre 40 y 50 euros según la fuente, sin contar la bodega. Entre semana hay un menú de mediodía, Andalucía en la Mesa, y tres experiencias cerradas: Honesta, Taberna y Cinco Jotas. La bodega reúne unas 600 referencias con peso especial de los vinos andaluces, de los blancos tranquilos a toda la gama de jerez, más champanes y borgoñas. La coctelería tiene carta propia.

Se reserva a través del grupo, por teléfono o correo electrónico. Los fines de semana conviene hacerlo con antelación, porque el desayuno andaluz es lo que más tira. Para un almuerzo de negocios en Salamanca, los reservados resuelven la logística; la zona infantil, por su parte, dice bastante de a quién quiere atraer la casa. Y para quien viene por la cocina andaluza más que por el apellido, el salpicón y la tortilla de la barra bastan para medir el nivel sin sentarse a la mesa larga.