Restaurante Shanghai mama - Cuzco

Xiaolongbao de gamba y jengibre. Por ahí empieza casi cualquier conversación sobre Shanghai Mama, el restaurante chino que abrió en marzo de 2017 en el número 62 de la calle Infanta Mercedes, junto a Cuzco, y que sigue abierto. El local tiene pasado. Durante casi treinta años funcionó allí China Crown, uno de los chinos de referencia de Madrid, y el relevo lo dio la propia familia: María Li Bao, empresaria afincada en Shanghái que asesora a la marca y trae a Madrid lo que se come en aquella ciudad, y su hermano Felipe Bao, al frente del Grupo China Crown, que reúne además Sushi Bar Tottori y Le Petit Dim Sum. La idea era convertir el chino de barrio de toda la vida en un comedor actual sin tocar la autenticidad de las recetas.

Nada de fusión de moda. La carta se presenta como street food de Shanghái, la comida que se despacha en las calles de la ciudad, con técnicas y recetas originales y un equipo de cocina mayoritariamente asiático. Los dumplings se hacen a mano cada día: xiaolongbao de gamba y jengibre, de cerdo con trufa negra o de cerdo, setas y foie, gyozas de cerdo, gyozas de Sichuan con aceite picante y ha kao de gambas. Alrededor, pato crujiente en salsa de almendras, langostinos crujientes con crema de wasabi, berenjena crujiente con jamón ibérico y varios platos de noodles. Sobre el papel, el orden lógico es una ronda de dumplings para toda la mesa, luego algo de wok y el pato para cerrar los salados.

El Ku Bak crujiente es la estrella. Un arroz tostado con ave y marisco que se remata en la mesa con soplete, anunciado a 12,90 euros, y que tiene tanto de plato como de pequeño número de sala. ¿Merece la pena pedirlo? En una primera visita, sí, porque es lo que separa esta carta de la de cualquier otro chino del barrio. De postre, piña glaseada con helado de coco o rollitos de plátano, finales sencillos que no compiten con lo anterior.

Las cuentas son el otro argumento. El ticket medio ronda los 25 euros, y de lunes a viernes hay un menú ejecutivo a 12,90 euros con entrante, principal, guarnición, bebida y postre o café, un precio pensado para el público de oficinas de esta zona próxima al paseo de la Castellana. Abre todos los días de 13:00 a 17:00 y de 20:00 a 00:00. Hay aparcamiento gratuito cerca, detalle nada menor en Cuzco. El menú ejecutivo es la puerta de entrada barata; la carta de dumplings, que es lo que da sentido a la casa, se disfruta mejor en una cena sin reloj.

Madera, sillas tapizadas en verde, azulejos y neones. La sala rompe con la estética oriental de siempre: grandes ventanales, cocina a la vista, bicicletas que remiten a la cultura callejera de Shanghái, papel pintado de motivos botánicos y vegetación vertical que le dan un aire de pequeño bosque urbano. Caben 79 personas, con una zona semiprivada para 25, útil para comidas de empresa o celebraciones familiares. La marca resume el cambio con las palabras vanguardia, diseño y modernidad; a juzgar por las imágenes, es más bien un comedor desenfadado y luminoso, que tampoco es poco.

El éxito fue rápido. A finales de 2017 la marca abrió en Las Tablas, en febrero de 2018 en Arturo Soria, y después llegaron Pozuelo de Alarcón, Alcalá de Henares, La Moraleja, un punto de recogida y reparto en Conde de Orgaz, Toledo y un segundo local en Las Tablas, en el paseo de San Millán de la Cogolla, en diciembre de 2022. Infanta Mercedes sigue siendo la casa de origen, donde la familia que levantó China Crown reinventó su negocio. Para un almuerzo de trabajo rápido o una cena informal en grupo, funciona. Quien busque cocina china de autor o un menú degustación tendrá que mirar a otra parte.