Restaurante Ramen Shifu Ayala

Todo empezó aquí. En enero de 2017, en el número 65 de la calle Ayala, en el barrio de Salamanca, abrió una taberna pequeña dedicada al ramen que acabaría siendo el germen de una de las cadenas del género que más han crecido en España. Sigue abierta. Su fundador, Guo Jianyong, la lanzó dentro del Grupo Ayala Japón, un grupo de restauración asiática nacido en 2003 que hoy reúne cerca de cuarenta locales y siete enseñas (Go!Sushing, Ayala Japón, Nipón Taro, Oishii, Fuku y Matcha, entre otras). La idea era sencilla: que el ramen fuera el único protagonista. Para aprenderlo, Guo se fue a Hakata, en Fukuoka, cuna del tonkotsu, a trabajar la receta con maestros locales en sus propias cocinas.

El caldo es la columna vertebral. Huesos de cerdo cocidos durante cuatro horas hasta lograr ese líquido denso y blanquecino típico de Hakata. A partir de ahí, una carta de hasta una veintena de ramen que mezcla clásicos y ocurrencias de la casa. Tonkotsu, shoyu y miso llevan chashu de cerdo, pak choi, nori, bambú, brotes de soja y huevo marinado, y cuestan 12,50 euros. Las versiones especiales escalan poco a poco: fried chicken a 12,95, ebi shoyu de langostinos a 13,80, ramen de pato a 13,95 y curry beef a 14,50. El bloque picante (tan tan, Infierno, kimchi katsu, spicy beef) deja elegir el nivel de 1 a 5; quien no tenga costumbre, que no pase del medio. Desde 2019 existe además carta vegana, con el Dragon Ramen, el Miso Pinattsu y un fried chicken de proteína vegetal, entre 13,50 y 13,95 euros.

Fuera del bol, los entrantes van de 4,20 a 5,95 euros: gyozas a la plancha o fritas, takoyaki, edamame, kimchi, wakame, alitas crujientes, karaage. Los bao buns, a 4,95 euros, vienen con pollo empanado, cacahuetes y salsa tonkatsu, con pato, con chashu o en versión vegana. Hay también arroces y noodles entre 9,95 y 11,95 euros, del katsudon al katsu curry, pasando por un pad thai de langostinos y el mazesoba, ramen sin caldo. Postres de 4 a 5,80 euros, con mochi artesano, dorayaki y tarta de té matcha. Para beber, refrescos, cervezas japonesas, vinos y sake. El dato más útil para el bolsillo: de lunes a viernes a mediodía hay menú del día a 14,95 euros, y la prensa sitúa el gasto medio en torno a 15 euros por persona.

La estética marcó el patrón de toda la cadena. Taberna joven, de aire callejero, cocina a la vista y paredes forradas de ilustraciones japonesas. Ni rastro de la solemnidad de los japoneses de mantel. La prensa gastronómica lo ha resumido como street food japonés con formato de taberna, y es una definición justa. Es el sitio para un almuerzo rápido entre semana o una cena informal en pareja; para impresionar a alguien en una cita de negocios, hay opciones más pausadas en el barrio.

El crecimiento fue fulgurante. Antes de que acabara 2017 ya funcionaban Zurbano 67, en Chamberí, y Toledo 24, en La Latina. En 2018 llegaron Fuencarral 93 y Alicante; en 2019, Barcelona y Nápoles; entre 2020 y 2021, Estepona, Dos Hermanas, Milán, Tarragona y dos locales madrileños más, en Infantas 14 e Isabel la Católica 15; y en 2022, Zaragoza, Reus, Lérida, Luxemburgo y Lisboa. La marca aspira a ser la referencia del ramen en Europa. Aun así, Ayala sigue siendo el original, el que da nombre al grupo, y eso tiene su gracia para el aficionado que quiere ver dónde nació la fórmula.

El horario publicado cambia según quién lo publique (esMadrid, por ejemplo, da el domingo como día de cierre y la ficha de la cadena el lunes), así que conviene confirmarlo antes de ir. Admite reservas por teléfono y participa en el Shifu Club VIP, el programa de fidelidad común a la cadena. Un consejo: a mediodía, llega antes de la hora punta de oficinas para no hacer cola.