Restaurante Samos BBQ

Dieciséis horas de ahumado para un brisket. Ese dato basta para entender Samo's BBQ, que abrió en junio de 2022 en el número 149 de la avenida de Alfonso XIII, en la esquina con la plaza del Perú, en el norte de Madrid, y que Gastroactitud metió ese otoño en su lista de estrenos de la temporada. Sigue abierto. Al frente está César Galán, que llegó a la hostelería desde otro sector: en 2020 abrió en Ibiza Lydia's, un local de asado americano, y tras una etapa con dos establecimientos en las Pitiusas trasladó la idea a la capital.

Aquí no hay gas ni electricidad en la cocina. Solo leña. El trabajo gira alrededor de un horno de fabricación artesanal y de un ahumador de grandes dimensiones que la prensa describió como prácticamente único en España, capaz de producir en una sola tanda para toda la semana, con la temperatura y la madera controladas a mano. Alrededor del ochenta por ciento de lo que sale a la mesa pasa antes por ese ahumador, y el reloj manda sobre todo lo demás: seis horas para la panceta y las costillas de cerdo, diez para el pulled pork, dieciséis para el brisket, el corte de pecho de vaca que es la especialidad de la casa y que se elabora con wagyu chileno para que no se seque. Es un smokehouse en sentido estricto, y eso se nota en la carta.

Corta y sin rodeos. El brisket, el pulled pork hidratado con salsa gold de mostaza y hierbas, la panceta ahumada con salsa de mostaza, las costillas de cerdo, la costilla de vaca asada durante diez horas, la picaña, el bacon ahumado. Después llegan la smash burger y una cheeseburger que se sirve como viene, sin opciones de personalización (a quien le guste pedir sin cebolla, mala suerte), además de la quesadilla de costillar de cerdo, el Philly cheese steak, los chicken bites con salsa barbacoa casera, el boniato asado con chili de carne y los nachos. El Español le puso un 7,5 sobre 10 en su reseña de septiembre de 2022 y señaló el brisket como uno de los mejores de Madrid. A juzgar por la carta y por esa reseña, el pedido obvio es el brisket, y la costilla de vaca para quien vaya acompañado.

El formato es barbacoa americana sin adornos: nada de manteles, carnes en bandejas o platos metálicos, servilletas de papel, mucha madera y estética yanqui. No hay pretensión de restaurante de autor ni un servicio de sala elaborado, y eso es parte del encanto para un grupo de amigos con hambre. Para una cena romántica, en cambio, hay sitios más indicados. Abre de martes a domingo de 13:00 a 23:30 y cierra los lunes. El gasto medio ronda los 35 euros: entre 35 y 40 según Gastroactitud, unos 30 según otras reseñas.

La apertura coincidió con el auge del barbecue americano en España. En la primera mitad de la década se multiplicaron en Madrid los locales de ahumados, empujados por la moda del brisket y del pastrami y por cocineros que aprendieron la técnica en Estados Unidos o por su cuenta, hasta el punto de que Gastroactitud dedicó una guía a los mejores brisket y pastrami de la ciudad. Lo que antes era una rareza pasó a tener proveedores, competiciones y clientela fiel.

Samo's BBQ juega esa partida lejos del centro, en una zona residencial de Chamartín, apoyándose en el cliente de barrio y en la comida para llevar, que la barbacoa tolera mucho mejor que otros formatos. Es un buen ejemplo de la especialización en un solo producto que se ha extendido por la capital: renunciar a la carta larga para hacer una cosa, con una técnica concreta, a precio razonable. Consejo: id en grupo y pedid varias carnes al centro, que es la mejor manera de comparar lo que hacen seis, diez o dieciséis horas de humo.