Restaurante Qú by Mario Sandoval

El solomillo Wellington para dos, a 80 euros. Es el plato que la crítica ha señalado de forma unánime como el mejor de Qú by Mario Sandoval, y también el que mejor explica el tono de la casa: clásico, contundente y pensado para impresionar sin sobresaltos. El restaurante abrió en la primavera de 2023 en el JW Marriott Hotel Madrid, el cinco estrellas de la plaza de Canalejas con entrada por el número 2 de la calle de Sevilla, en pleno kilómetro cero. Cuando El Español lo visitó, el 21 de mayo de 2023, llevaba casi dos meses funcionando.

Es el proyecto de los tres hermanos Sandoval. Mario en la cocina, Juan Diego en la sala y Rafael en la bodega, cada uno con un Premio Nacional de Gastronomía en su especialidad y artífices del dos estrellas Michelin Coque. Con Qú, la familia asumió toda la restauración del hotel, de los desayunos al servicio de habitaciones, con una plantilla de medio centenar de personas que trabaja de seis de la mañana a medianoche. Ambición no les falta.

La cocina diaria la dirige Íñigo Rodríguez, que pasó por El Bulli, Mugaritz y varias casas de Ibiza. La propuesta se define como cocina española tradicional con mirada contemporánea y cosmopolita, un punto gourmet y clásicos de la familia como el cochinillo lacado, con verduras que llegan cada día de la finca familiar El Jaral de la Mira, en la sierra de Guadarrama. Conviven raciones para compartir y platos individuales: perdiz escabechada al amontillado (32 euros), carpaccio de gamba roja en vinagreta con chile (38), guiso de colmenillas con huevo poché y foie (32), lubina al horno a la bilbaína (34), almejas de Carril con salsa de albariño (36), dorada con pico de gallo (32) y carpaccio de sandía con frutos secos (19). Los postres, como las fresas encurtidas o la tarta de limón, rondan los 12 euros. El menú degustación se mueve entre 90 y 140 euros y el gasto medio a la carta ronda los 120, aunque El Español lo cifraba en 80 en sus primeras semanas. Si se va en pareja, el Wellington es la elección obvia, y el cochinillo, la alternativa para quien quiera ver la mano de Coque.

La bodega, supervisada por Rafael Sandoval y dirigida por el sumiller Valentín Checa, supera las doscientas referencias, con etiquetas como Selosse o Petrus junto a vinos de la Comunidad de Madrid. Pedir consejo al sumiller tiene aquí más sentido que en casi ningún sitio: para eso está una carta así. La coctelería de autor del bar del vestíbulo corre a cargo de los gemelos Subtirica, con combinados entre 20 y 25 euros, y los panes del desayuno los hace el panadero Andrés Lesmes. En la sala, Juan Diego Sandoval coordina a los maîtres Gary Dalesme, Fernando Armario y Alex Vaduva, y el servicio ha sido uno de los aspectos más elogiados desde la apertura.

La recepción fue matizada. Cocinillas, el suplemento gastronómico de El Español, le puso un 6,5 sobre 10: el crítico Danny Salas destacó el Wellington, el servicio, el ambiente y la selección de vinos, pero reprochó una simplicidad excesiva en buena parte de los platos y unas elaboraciones algo anticuadas para el nivel de precios y de exigencia de la escena madrileña. Libertad Digital, en cambio, subrayó el peso de los tres premios nacionales y la solidez del producto. Las dos lecturas son compatibles. A juzgar por la carta, aquí se viene a por producto y oficio, no a por sorpresa.

Qú se consolidó como una de las aperturas de restauración hotelera más relevantes de Madrid en 2023, en el entorno del complejo de Canalejas, y llevó a los Sandoval más allá de Coque con una cocina más clásica, pensada para el público internacional del hotel sin soltar la despensa madrileña de la familia. Para quién: comidas de negocios con presupuesto holgado, celebraciones discretas y visitantes que buscan cocina española de corte clásico cerca de Sol. Para quién no: quien persiga vanguardia o una cuenta contenida.