Restaurante Hotaru Madrid

Cada martes, en el número 99 de la calle de Alcalá, alguien despieza a mano un atún de entre 70 y 110 kilos delante de los comensales. Es el ronqueo, la tradición almadrabera que Hotaru Madrid ha convertido en su seña más reconocible y que la casa asegura ser la única en ofrecer en Madrid, con explicaciones incluidas. El restaurante abrió oficialmente el 2 de diciembre de 2022, tras una preinauguración el 30 de noviembre, justo enfrente del parque del Retiro, y sigue abierto. Si quieres verlo, ya sabes qué día reservar.

Detrás está Grupo Costeño, uno de los mayores grupos de restauración de México, con unos sesenta establecimientos en América. Hotaru fue su quinto japonés y, sobre todo, su primera dirección en Europa. Lo presentó Víctor Setién, cofundador del grupo, y lo dirige en Madrid Jorge Cervantes, socio operador de la compañía en Europa. El nombre significa luciérnaga en japonés y simboliza el paso de la oscuridad a la luz. La casa se define como íntima, provocativa y única: adjetivos de folleto, que conviene leer con una sonrisa.

Alejandro Pérez lleva la cocina. Mexicano, empezó a los dieciocho años en Suntory, se formó en Nobu y junto a Masaharu Morimoto, fue jefe de cocina de la barra tradicional Iwashi y ha estudiado cocina asiática en Houston, Chicago, Barcelona y Londres. Su planteamiento defiende la tradición y la estética japonesas sin cerrar la puerta a otras cocinas, en particular la mexicana, herencia directa del grupo. El hamachi con chile serrano lo resume mejor que cualquier declaración de intenciones.

La barra de sushi es el centro del local, con los cocineros a la altura de los ojos del cliente montando nigiris, sashimis, makis y temakis; hay también robata, cuencos y recomendaciones omakase. Según El Español, entre lo más pedido están los langostinos de roca, las gyozas de short rib, el nigiri de wagyu japonés A5, la brocheta de brócoli y el mostachón de Nutella de postre, con el gunkan de erizo cuando es temporada. La carta actual suma sashimi trufado, totoaba, los rolls tartufo, ryoshi y red dragon y nigiris de cangrejo real y vieira. Siéntate en la barra: en mesa se pierde media gracia. El gasto medio ronda los 65 euros por persona, con una horquilla de 40 a 150, y para el recorrido completo existe Amaterasu by Hotaru, una experiencia omakase de doce pases con maridaje opcional.

El reconocimiento llegó pronto. En su primer año entró como recomendado en la Guía Michelin 2023 y en la guía Elle Gourmet del mismo año, y en diciembre de 2023 celebró el aniversario con un menú de nueve pasos que iba del edamame y el hamachi con serrano a las gyozas de short rib y cuatro nigiris. Abre todos los días de 13:00 a 01:00, un horario generoso incluso para Madrid.

El éxito de Alcalá 99 llevó al grupo a repetir con un formato más barato. Ichikani, bar de hand rolls a seis euros y tique medio de 40, abrió el 4 de octubre de 2024 en el número 31 de la calle de Velázquez, presentado como el hermano pequeño de Hotaru y con planes de nuevas aperturas en la capital y, después, en Nueva York. Para una cena seria frente al Retiro, Hotaru; para picar rápido, el hermano de Velázquez.