Restaurante OSA ●

Un chalet con jardín en la colonia de Manzanares, número 123 de la calle de la Ribera del Manzanares, a un paso de Madrid Río. Sara Peral y Jorge Muñoz, pareja de cocineros madrileños, lo descubrieron visitando a la abuela de uno de ellos, y tardaron casi dos años en convertirlo en restaurante, con el respaldo del inversor Fernando Cuenllas Pardo y dos socios más. OSA abrió en marzo de 2023 y sigue abierto. La pareja trae un currículum de cocinas exigentes: Coque, DiverXO, Mugaritz, Pedregüelo, La Fayette, Picones de María y La Tasquita de Enfrente. Pocos cocineros jóvenes llegan con esa mochila.

Producto nacional, técnica francesa, sensibilidad japonesa. La fórmula la repiten ellos, y en la práctica describe una cocina de oficio, artesana, que renuncia a la decoración gratuita; Observación Gastronómica lo llamó hedonismo austero, y la etiqueta se ha quedado. El menú arranca con piezas para comer con la mano y con la charcutería de la casa, galantinas, porchetta o fromage de tête, que se ha convertido en su firma. Siguen verduras, pescados, aves y casquería, con platos «valle» intercalados para que el paladar respire. Se cocina con fuego de encina, olivo y avellano, y con proveedores directos de España, Portugal y Francia.

El menú es cerrado y cambia hasta cinco veces al año para seguir las temporadas. Por él han pasado la trucha curada, el salmonete con costra de tempura, la lengua de wagyu en tres preparaciones, la anguila salvaje de piel crujiente, secuencias de jabalí, dos codornices distintas, el mero negro sacrificado con ikejime, el pichón madurado con miso rojo, unas setas que abrían el menú de septiembre de 2023, un postre lácteo con sake y un Madrid-Brest que juega con el clásico francés. El precio del menú no se ha comunicado en las fuentes que manejamos, así que conviene confirmarlo al reservar. La cámara de maduración forma parte del espectáculo: caza, aves y piezas curadas pasan ahí entre una y cinco semanas, y una becada puede esperar las cinco antes de llegar a cocina. Si la temporada trae caza, es el momento de ir.

La casa no ha perdido su aire doméstico. Se entra por el jardín, que hace de terraza con buen tiempo, y el comedor principal se abre a él; arriba hay un salón con chimenea, además de un privado y una bodega que convive con la cámara, a la vista de quien quiera curiosear. Servicio elegante y discreto, sin afectación. La selección de vinos pasa por una de las más cuidadas entre las aperturas recientes de Madrid. Nuestro consejo: mesa junto al jardín en primavera y el salón de la chimenea en invierno.

Los premios llegaron muy rápido. Estrella Michelin dentro de su primer año, dos Soles en la Guía Repsol 2024, Cocineros Revelación en Madrid Fusión 2024 para Peral y Muñoz, mejor restaurante para la Academia Madrileña de Gastronomía y un puesto entre los diez mejores de la Comunidad de Madrid según la guía Macarfi 2025. Y una decisión poco habitual: OSA cierra los fines de semana para cuidar el equilibrio de un equipo de dieciséis personas, algo que la pareja antepone a facturar más. Para quién: comidas de entre semana con tiempo, celebraciones a dos, aficionados a la caza y la casquería. Para quién no: quien solo puede salir el sábado o quien busca platos para compartir en el centro de la mesa. Queda algo apartado del centro, en una orilla tranquila y arbolada del Manzanares; mejor ir sin prisa.