Restaurante Leña Madrid ●

Durante más de veinte años, el número 57 del paseo de la Castellana fue sinónimo de Santceloni y sus dos estrellas Michelin. En mayo de 2021 ese mismo espacio, dentro del hotel Hyatt Regency Hesperia Madrid, pasó a manos de Leña, el steakhouse de Dani García, mientras el hotel reubicaba Santceloni en un local más pequeño del edificio. El acuerdo se había anunciado en noviembre de 2020 y convertía al Grupo Dani García en inquilino del hotel, cuyo consejero delegado, Jordi Ferrer, defendió entonces el modelo de gestión del cocinero marbellí. Cambio de época en un solo movimiento. El restaurante tiene entrada independiente desde la calle, así que no hace falta cruzar el lobby.

Leña nació después de que García cerrara su restaurante de tres estrellas Michelin. El grupo lo define como un steakhouse distinto, un steak house 3.0: casa de carnes maduradas a la brasa donde la vajilla, la cubertería y la bodega conservan el nivel de la alta cocina, pero los precios no. La primera sede abrió en junio de 2020 en el hotel Puente Romano de Marbella, con unos 80 comensales por servicio, y el éxito empujó el salto a la capital. Antes de abrir en Madrid, el grupo calculaba un ticket medio de entre 40 y 70 euros, frente a los 185 euros de los menús de Santceloni. La comparación lo dice todo sobre el público al que apuntaba.

Fuego, brasa y humo marcan la carta. Junto a las piezas de vacuno maduradas aparecen platos que ya eran firma del cocinero: el aguacate de Málaga a la brasa, la burrata caprese ahumada, las croquetas de pollo asado y la hamburguesa bautizada como la Burger que dio sentido a todo, réplica de la que se servía en el tres estrellas. Hay pescados y verduras para quien no quiera carne, aunque venir aquí a no comer carne es como ir a una marisquería a pedir pollo. El grupo publica en su web la carta, la de vinos y la de cócteles. A juzgar por lo publicado, la Burger es la forma más barata de entender la historia de la casa.

Dentro de Leña vive otro restaurante. Smoked Room llegó con la apertura de 2021, con cocina y equipo propios: una barra de solo seis plazas y dos mesas de cuatro, catorce cubiertos por servicio, y un único menú degustación, el Fire Omakase, de quince pases a 135 euros, con el humo como técnica central. Dani García lo presentó como un ensayo del futuro de la alta cocina. Para una celebración seria, esa es la reserva difícil del edificio; para una cena de amigos con buena carne, basta con Leña.

El estudio Astet firma el interiorismo. En el techo, listones de madera de fresno evocan los anillos de un tronco; abajo dominan el negro del carbón, las superficies texturizadas y la madera carbonizada, con encimeras y acabados en Neolith. Una barra imponente preside la entrada. El comedor se puede reservar entero para eventos de hasta 109 personas, hay un privado para grupos pequeños y menús de grupo a partir de doce comensales: por formato, encaja bien con la comida de empresa que el eje financiero genera a diario.

Horario amplio. Leña abre todos los días de 13:00 a 2:00 de la madrugada, con cocina de 13:00 a 16:30 y de 19:00 a medianoche, y brunch los sábados y domingos de 11:00 a 12:30. Está en el tramo de la Castellana cercano a la plaza de Gregorio Marañón, en Chamberí, bien comunicado por metro y con el ambiente de negocios a la puerta. En 2021 el grupo sumaba ocho restaurantes, más de 600 empleados y una previsión de 40 millones de euros de facturación. Un consejo: si se busca la carne sin la prisa del mediodía laboral, mejor reservar cena entre semana.