Restaurante Haramboure

Una segunda oportunidad: así definieron Patxi Zumárraga y Patricia Haramboure la casa que abrieron en la primera semana de septiembre de 2023 en el número 4 de la calle Maldonado, en el barrio de Salamanca. Haramboure sigue abierto, figura en la selección de la Guía Michelin y marcó un punto de inflexión en la carrera del cocinero. Zumárraga, nacido en Durango, pasó por elBulli, The Fat Duck, Nobu London, Mendigoikoa y Gaminiz, cofundó Fismuler en 2016 y fue socio del Grupo La Ancha hasta finales de 2022. Vendió sus acciones para financiar en parte este proyecto, que comparte al cincuenta por ciento con Haramboure, nacida en Mar del Plata, residente en España desde el año 2000 y directora de Fismuler durante seis años.

Los proveedores son el argumento. Pescado de los puertos de bajura de Vizcaya, Guipúzcoa y Getaria, verduras de temporada de caseríos vascos y de la huerta de Aranjuez, producto vasco comprado a proveedores vascos. Zumárraga citaba como referencias Septime, en París, y Lyle's, en Londres, y describía su cocina como ligera, con técnica y bastante bistró. No hay menú degustación. La carta reúne unos cincuenta platos en cuatro bloques, todos para compartir, con raciones variables y una lista de ausencias declaradas que ya dice mucho: ni ceviches, ni burratas, ni baos, ni espumas.

Las cocochas y tripas de bacalao, a 8 euros según Gastroactitud en noviembre de 2023, conviven con las pencas rellenas de tartar de atún a 9, el boletus achuletado a 10, la calabaza balsámica a 6, los puerros con trufa a 20, la tarta de cebollas a 18 y el cabracho en tres vuelcos a 32. Antes de abrir, la casa anunció además el merengue de bacalao, el morro frito con ponzu de choricero, el bocata a la brasa de molleja y limón, la sepia embarrada en mojo de ajo fermentado, el ajoarriero de bacalao con miso y sopako, la ventresca de cordero lechal con endivia roja y el tonkatsu de solomillo de ternera. De postre, babá a la sidra caliente y cuajada de leche de oveja latxa. La tarta de cebollas es la que hay que pedir: la propia Michelin la señala como plato obligado.

Las cuentas, sin rodeos. El objetivo de ticket medio era de 50 euros, con una horquilla de 50 a 70 según Gastroactitud, que sube con extras como el guisante lágrima de Getaria, el caviar o la trufa. Madrid a la Carta habla de unos cien euros por una cena completa y lo calificó de lujo razonable. Quien quiera controlar el gasto puede quedarse en la barra y pedir medias raciones de verdura y pescado, y reservar los extras para una ocasión que los justifique.

Unas cien plazas, piedra y madera, muebles de anticuario y de mercadillo, mesas de madera desnuda y asientos para comer en la barra al estilo de un bodegón vasco. Hay bodega vista, leña de encina, un horno Angelo Po y una zona privada divisible. La crítica lo describe como un bistró amplio y austero, útil tanto para comidas de negocios como familiares, y elogia el tacto de Patricia Haramboure al frente de la sala. Según Gastroeconomy, abre de lunes a sábado a mediodía y por la noche; los domingos cierra.

Fue una de las aperturas más seguidas del otoño de 2023 y sigue siendo una de las direcciones de referencia para el producto del norte en Madrid. En un barrio de Salamanca dominado por los grandes grupos, con propuestas como Arrogante o Osaka a pocas calles, Haramboure juega la carta contraria: menos decorado y más despensa. Para una comida de trabajo con producto de verdad, o para quien quiera comprobar en qué se convirtió el espíritu de Fismuler, es de las mesas más seguras del distrito.