Restaurante Doli

Un doli es el palanquín cubierto en el que se lleva a la novia el día de la boda en la India. También es el nombre del restaurante del número 13 de la calle Diego de León, en el barrio de Salamanca, casa madre del pequeño grupo de restaurantes indios que la familia Singh ha ido levantando en el distrito. Sukhwinder Singh, nacido en el Punjab en 1966, y su hijo Sunny, nacido en 1990, se hicieron cargo del local en 2019 con una idea clara: cocina india tradicional, lejos del modelo barato de Lavapiés. El padre cocina. El hijo lleva la sala.

El oficio viene de lejos. El abuelo, Mancha Singh, fue cocinero del ejército indio antes de llegar a oficial. Sukhwinder salió de la India con 25 años para trabajar en cocinas de prestigio, entre ellas las de Atul Kochhar en Londres y París; en Londres pasó por Benares, con una estrella Michelin, y ya en Madrid por Tandoori Station antes de montar lo suyo. Tres generaciones de cocina en una familia.

Especias milenarias y técnicas ancestrales, dice el lema. Traducido: cocina del norte, de raíz punjabí y mogol, con mezclas de especias hechas en la propia casa y dosificadas con precisión en lugar de preparados estándar. El chef suma más de veinte años delante del tandoor, el horno de barro donde se asan naan, pollos y cordero, y toda la oferta es halal. La carta tiene lo que el público madrileño reconoce (pakoras, bhajis de cebolla, samosas, pollo tandoori, tikka masala, biryanis, curris variados) y algún guiño al sur, como el curry de salmón al estilo de Goa o las gambas con miel. El picante se rebaja por defecto para el paladar occidental. Consejo práctico: pedirlo en su punto original, que es donde se nota el trabajo de especias.

Los números, con fecha. En 2021 había menú del día por 13,50 euros y menú degustación por 32,50 euros; a la carta, la cuenta media ronda los 40 euros por persona. Para un almuerzo de trabajo en la zona, el menú del día es la opción sensata, si se mantiene.

En agosto de 2021 se renovó el interior con una terraza jardín interior acondicionada: vegetación natural, jardín vertical en la pared del fondo, farolillos anaranjados, lámparas de cristal multicolor, mesas de madera oscura y asientos de terciopelo turquesa y ocre. El comedor es cálido y huye del tópico del indio de barrio; encaja con el público de Diego de León y la Castellana. Para una cena en pareja, la mesa del jardín interior.

Abre todos los días a mediodía y por la noche, según la casa, aunque las horas exactas cambian de una fuente a otra: conviene confirmar el horario antes de ir. Desde aquí, los Singh han crecido en la zona con Haveli, en O'Donnell 46, y Royal Nawab, en Recoletos 13, inaugurado en noviembre de 2023 con una cocina mogol más ambiciosa y una cuenta algo más alta. Hay además un Doli en Torrevieja (Alicante). El grupo se ha hecho sin inversores externos en apenas cinco años, y la familia no esconde que aspira algún día a una estrella Michelin. Sobre el papel, ambición y oficio no les faltan.