Restaurante Cafe Comercial

El 21 de marzo de 2017, el día en que cumplía 130 años, el Café Comercial volvió a abrir la puerta giratoria del número 7 de la Glorieta de Bilbao. Había cerrado por sorpresa el 27 de julio de 2015, después de nacer como negocio familiar en 1887, cuando la familia propietaria, representada por María Isabel Serratacó Contreras e Isabel Contreras, decidió buscar un inquilino para el local, catalogado con nivel I de protección. Lo encontró. Los derechos de explotación pasaron al Grupo El Escondite, la compañía madrileña creada en 2001 por Álex Pérez y Caleb Soler, que ya llevaba El Escondite de Villanueva, Lady Madonna, Barbarra Ann y una división de catering.

Ocho meses de obra. El estudio Madrid in Love firmó la reforma, con Proyecta Espacios como constructora, y casi todo se desmontó para volver a montarse. Se salvó lo que importaba: la barra centenaria, los espejos, los suelos, las columnas, las lámparas, las mesas de mármol, el despiece de madera de la fachada y la puerta giratoria. Entre lo nuevo, una gran lámpara de latón y cristal que se ha convertido en icono de la casa y una instalación de luz de la firma Insight con más de 150 encendidos independientes y reloj astronómico, que cambia la iluminación según toque desayuno, comida, cena o copa. Son unos 400 metros cuadrados, con una cocina de 97, y caben 199 personas, 230 con la terraza, más una treintena en la barra. Abajo sigue siendo el café de siempre; arriba hay comedor y espacio para eventos, con retratos de escritores en las paredes, y en los aseos espera un fotomatón vintage.

En la cocina está Pepe Roch, chef ejecutivo y socio, asesor culinario con experiencia en Madrid y Miami que ya había creado conceptos para otros locales del grupo, con Carlos Moreno de apoyo. La idea: sabores castizos con un toque contemporáneo y el producto madrileño en primer plano. Hay dos cartas, una de restaurante y otra de barra, con la misma filosofía de cocina de mercado. Taquitos de merluza, mollejas, calamares de potera, mejillones tigre, ensaladilla rusa, salmón noruego marinado, chipirones salteados, solomillo de vaca vieja o bacalao al pil pil, además de un cocido con nombre propio y del chocolate con churros, que sigue siendo santo y seña. De postre, torrija caramelizada. El tique medio ronda los 35 euros en el restaurante y los 25 en la barra, y la diferencia dice mucho de dónde conviene sentarse.

¿Dónde? En la barra, al menos para el desayuno o la merienda, que es donde el Comercial sigue siendo el Comercial. El comedor de arriba tiene sentido para una comida de grupo o un cocido sin prisas. Quien venga a buscar cocina de autor se equivoca de casa: esto es un café con buena cocina, y su valor está en la continuidad, en poder sentarse en las mismas mesas de mármol que la clientela de hace décadas.

Abre todos los días en horario continuo desde las 7:30, con carta de desayunos hasta las 12:00 y de meriendas de 17:00 a 20:00, y cierra pasada la medianoche, hacia la 1:00 de lunes a miércoles y las 2:00 de jueves a sábado. La plantilla arrancó con 42 profesionales, 17 de ellos cocineros, con la previsión de llegar a medio centenar. Un consejo: el chocolate con churros, a media tarde, en una mesa junto a las ventanas.

Casi una década después de la reapertura, el Comercial sigue mandando en la Glorieta de Bilbao, entre Chamberí y Malasaña. Allí conviven la clientela de toda la vida, quien llega atraído por la historia y quien solo quiere un desayuno o una barra abierta a cualquier hora en el centro de Madrid. Pocas casas pueden decir lo mismo.