Restaurante Amets Gastroteka ●

Amets Gastroteka abrió en otoño de 2024 en el número 15 de la calle del Limón, en Conde Duque, y es el primer proyecto propio del cocinero madrileño Diego Sánchez. Amets significa sueño en euskera, y el nombre resume una biografía. Sánchez, nacido en Tres Cantos y con abuela vasca, se formó en el Basque Culinary Center, pasó por Piazza Duomo, el tres estrellas de Alba, en Italia, y por The Restaurant at Sopwell House, en Inglaterra, y después trabajó varios años como chef privado en chalés de los Alpes, villas de Saint-Tropez, Mónaco, San Bartolomé, Los Ángeles y Sankt Moritz, con dos años a bordo del yate de un multimillonario en el Caribe. El Español contó esa trayectoria en noviembre de 2024, a las pocas semanas de abrir, y Vozpópuli y Gastroactitud volvieron sobre ella en 2025.

Del yate a la taberna. La idea es una alta cocina sin solemnidad, servida en ambiente de bar: cinco mesas sin manteles y ocho plazas en barra, perros admitidos y un cocinero que sale a hablar con los clientes. Las paredes llevan planchas de acero con ilustraciones de mitología vasca de la artista Jennifer Ayala, conocida como Okana. La carta cambia cada mes según lo que llega de los proveedores: verduras de la huerta Sapiens, en Rivas, y de agricultores de Tudela; pescado del norte de captura responsable; carnes de ganaderos de Guadalix y de Ávila. Con tan pocas plazas, reservar no es opcional, y la barra es el sitio natural para quien va solo.

Los platos releen el recetario vasco de las abuelas con técnica contemporánea y algún guiño de fuera. En la carta de apertura había una crème brûlée de calabaza y una esponja de espinaca a 4,50 euros, un tartar de remolacha a 9, una merluza con emulsión de almejas a 14, un cordero con leche de oveja a 15 y un tom yum de gambas a 16, junto a un ravioli abierto de setas con espuma de champiñones y un risotto de Idiazábal y espelta. Después han pasado por la carta una gilda deconstruida sobre pan de pecorino con raspa de sardina y tartar de piparra, un rape envuelto en alga nori con bullabesa y alioli de ajo asado y miel, una chuleta asada en ceniza de puerros, una brandada líquida de bacalao, una menestra de primavera y una pera al txakoli con tartar de kiwi y lima. Muchos platos se ofrecen en media ración, y esa es la forma de recorrer la carta en una sola visita.

La bodega sigue la misma línea: txakoli, vinos de productores como Raúl Pérez, Julia Casado o 2Hectáreas de Esmeralda García, y cerveza artesana Gross. José Carlos Capel le concedió en Gastroactitud 6,5 puntos sobre 7 y calificó la relación calidad-precio de muy buena; la crítica sitúa el gasto medio entre 60 y 80 euros, según lo que se pida. Sobre el papel, txakoli por copa y medias raciones mantienen la cuenta en la parte baja de esa horquilla.

Los horarios son cortos y hay que conocerlos. De martes a jueves, solo cenas, de 19:30 a 23:30; viernes y sábados, comidas de 13:30 a 16:30 y cenas de 19:30 a 00:30; domingos, únicamente mediodía, de 13:30 a 17:30; los lunes cierra. La calle del Limón es una de las travesías tranquilas de Conde Duque, a un paso del centro cultural y de la plaza de las Comendadoras, y Amets se ha convertido en poco tiempo en una de las direcciones más citadas de un barrio con una densidad notable de cocina de autor a precio razonable. Cerca, Ikigai juega a otra cosa, una izakaya informal de cocina japonesa de autor, útil como plan B si no hay mesa.