Barra de sushi edomae de ocho plazas en Chamberí, del argentino Manu Arévalo, con omakase de temporada y arroz sin azúcar servido a temperatura corporal.
Ocho asientos y 50 metros cuadrados. Yuku Barra cabe entera en esa frase, y está en el número 6 de la calle Alfonso X, en Chamberí, en la zona que algunos madrileños llaman el «little Buenos Aires» por la concentración de negocios argentinos. Encaja: su chef y propietario, Manuel «Manu» Arévalo, de 34 años, nació en Buenos Aires en una familia de arquitectos y diseñadores sin relación con la hostelería. La barra madrileña abrió a principios de 2026, hacia enero, y sigue abierta.
Su biografía va a saltos. Autodidacta del sushi desde niño, dejó la carrera de Economía a falta de dos asignaturas, montó durante siete años un catering de sushi para bodas y eventos en Argentina y en 2016, con 24 años, viajó por primera vez a Japón, un viaje que describe como el que lo cambió todo. Después vino Barcelona: comidas clandestinas en un piso, luego delivery y por fin una barra secreta de 8 plazas cuya dirección solo se conocía al reservar, donde en 2023 servía un omakase de 120 euros que cambiaba casi cada semana. En octubre de 2025 decidió trasladarlo todo a Madrid, según contó en abril de 2026, atraído por un mercado mayor y por un acceso más fácil a los proveedores japoneses que operan en Europa.
La barra reproduce la estructura de una sushi-ya tradicional. Ocho asientos frente a una barra de castaño gallego hecha a mano por el artesano catalán Xavi Mas, sin sumiller, con un equipo que se ocupa de todo y una cocina en la trastienda de la que sale también el delivery. El estilo es edomae, la técnica nacida en el Tokio del periodo Edo hace unos 300 años: curados con kombu, sal y vinagre, arroz sin azúcar aliñado con tres vinagres y servido entre 32 y 42 grados, a temperatura corporal, y nunca más de dos o tres ingredientes por bocado. Arévalo lo resume diciendo que sirven la naturaleza. Frase de chef, claro. El método que la sostiene, en cambio, es de manual.
Ikura, erizo con junsai, sepia. Por la barra pasan también una caballa con salsa de miso, vinagre y karashi, un donburi de huevas de salmón y un arroz con carabineros, mantequilla koji y karasumi, la botarga japonesa. El atún salvaje llega de J.C. Mackintosh, en Tarifa. Para cerrar, un tamago que el chef describe como un cruce entre tortilla dulce y pan de Castela, herencia de la presencia portuguesa en Japón.
Hay dos formatos. El omakase completo, de 17 pases, cuesta 145 euros e incluye otsumamis, nigiris de temporada, temaki, tamagoyaki y postre, con sake de bienvenida, agua y té. El corto, de 12 pases y centrado en nigiris y handroll, sale por 85 euros y solo se sirve a mediodía, de miércoles a viernes. El maridaje de sakes suma 65 euros, y hay vinos y whiskies a la carta. Las cenas van de miércoles a domingo, con mediodías también los sábados y domingos. Para una primera vez, el formato corto de entre semana es la puerta de entrada más razonable; el largo, con maridaje, queda para una noche en pareja con algo que celebrar.
Las normas de la casa se formulan como sugerencia y no como obligación: nada de perfume, puntualidad, no salir a fumar entre pases y nada de flash en las fotos, para proteger los aromas y el ritmo de un servicio en un espacio tan pequeño. Quien no soporte que le digan cómo comportarse, mejor que busque otra barra. Arévalo, que además es DJ y productor de electrónica de corte downtempo, organiza pop-ups con productores japoneses invitados y viajes gastronómicos a Tokio, Kioto y Osaka para sus clientes, y no oculta su próximo paso: un listening bar en Madrid que junte sus dos pasiones.
