Restaurante Zuara (Zuara Teburu / Zuara Omakase)

Omakase de sushi de David Arauz y Álvaro Prieto, con estrella Michelin, trasladado al Hyatt Regency Hesperia de la Castellana, con una sala informal anexa, Zuara Tēburu.

Doce plazas en una barra en U. Eso era Zuara en Tetuán, y le bastó para ganar una estrella Michelin. En julio de 2026 el proyecto del chef David Arauz y del sumiller Álvaro Prieto se trasladó al Hotel Hyatt Regency Hesperia Madrid, en el número 57 del paseo de la Castellana, donde ya está abierto. Forbes España lo contó como el desembarco de una estrella Michelin en el hotel, y Libertad Digital fijó la apertura el 17 de julio de 2026, presentándolo como la pieza que consolida al Hesperia como uno de los grandes polos gastronómicos de la Castellana.

La historia empezó lejos del lujo. La sede anterior estaba en el número 28 de la calle del Pensamiento, en Tetuán, un local pequeño con memoria propia en la gastronomía madrileña, porque fue el primer emplazamiento de DiverXo. Allí Arauz, que antes había pasado por 99 Sushi Bar en Barcelona, trabajaba en esa barra en U con solo doce plazas, más una mesa privada para siete comensales, con dos menús omakase, Zuara y Shibui. En ese formato mínimo llegaron la estrella Michelin y un Sol Repsol en 2023. Todos los comensales se sentaban a la vez, en dos únicos turnos, comida y cena.

El nuevo Zuara junta dos experiencias bajo el mismo techo. Zuara Omakase mantiene la barra tradicional en la que el comensal se pone en manos del itamae y sigue la secuencia que marca el cocinero, hasta los nigiris montados al momento. Zuara Tēburu es la propuesta informal: seis mesas, un menú Sushi Bento y la posibilidad de pedir a la carta, para acercarse al sushi de Arauz sin la liturgia del omakase. Los precios no se han comunicado oficialmente, como advertía Que.es en la apertura, que remitía al restaurante o al hotel. Si es la primera vez y el presupuesto es una incógnita, Tēburu permite tantear la casa antes de comprometerse con la barra.

Más de 25 años de oficio, veinte de ellos dedicados en exclusiva a la cocina japonesa. Se nota en lo que obsesiona a Arauz: el corte, la temperatura del pescado y, sobre todo, el arroz, aderezado con un vinagre elaborado en casa. Wasabi auténtico, técnicas de corte tradicionales. La prensa de la apertura coincide en describir una propuesta técnica, milimétrica y personal, alejada de la fusión. Sushi sin adornos, que en Madrid es casi una declaración de principios.

Con Zuara, el Hyatt Regency Hesperia suma una cuarta propuesta a un plantel que ya incluía Leña, la brasa contemporánea de Dani García, Smoked Room, con dos estrellas Michelin y también firmado por García, y Mery Bárbola, el restaurante de cocina madrileña y global de Luis Miguel Arroyo. Es una concentración de cocina de nivel poco habitual en un solo hotel de la ciudad. Zuara aporta la pieza japonesa que faltaba.

Castellana 57 queda en el tramo central del paseo, entre Nuevos Ministerios y la plaza de Gregorio Marañón, zona de oficinas y hoteles de negocios donde una barra de omakase con estrella era hasta ahora una rareza. Para quien ya seguía a Arauz en Tetuán, el cambio supone más comodidad y un formato adicional; para el huésped del hotel, la posibilidad de cenar sushi de nivel Michelin sin salir del edificio. Para una cena en pareja, la barra. Para una comida de trabajo ágil, Tēburu. Y conviene reservar con margen, porque el traslado ha multiplicado la atención.