Restaurante Pipilacha

Las flores no decoran, cocinan. Esa es la tesis de Pipilacha, y no es pequeña. Abrió en octubre de 2025 en el número 2 de la calle del Azulejo, en Fuente del Berro, dentro de la M-30 pero lejos del circuito habitual de aperturas del centro, y sigue abierto. Lo firman dos cocineros muy jóvenes, Arán Rodrigo, nacido en 2001, y Noé David, de 2003, que se conocieron en la Escuela de Hostelería de Alcalá de Henares y abrieron con 24 y 21 años. Antes, Rodrigo pasó por El Invernadero, Krudo y Cobo, en Burgos, y los dos trabajaron en las cocinas de Ramón Freixa. La prensa local no tardó en fijarse en ellos.

Cada pase gira en torno a una flor concreta, elegida por su sabor, su aroma, su color o su textura. Defienden que existe una enorme variedad de flores con propiedades culinarias que casi nadie aprovecha, y buena parte la recolectan ellos mismos en Santa María de la Alameda, El Escorial y Casar del Palomero. El nombre viene de una de las palabras con las que se designa a la libélula, un insecto que nunca se queda quieto. Metáfora asumida.

Hay un único menú degustación, cerrado, de 75 euros, que cambia con la temporada: siete aperitivos, seis principales y dos postres, quince pases en total, a mediodía y por la noche. El menú inaugural incluía una teja con miel de miso y flor eléctrica, un taco de tila con crema de pera, una esferificación de hierbaluisa dentro de una begonia y una tartaleta de remolacha e hibisco. Entre los principales, un pho vegano con hierbabuena y setas asiáticas, un ajoblanco de anacardo y leche de coco con caqui y capuchina, un canelón de puerro con calabaza y setas bajo una flor de cosmos, vieiras con verbena, corvina a la brasa con beurre blanc teñida con tagetes y codorniz con hinojo y mazorcas. Regaliz azteca y tupinambo en los postres. En la caja de aperitivos aparece incluso una libélula comestible. Quince pases a ese precio es, en Madrid, una relación difícil de encontrar; el riesgo es que la flor acabe en truco, y ahí se juega todo.

El local mide apenas 60 metros cuadrados y admite como máximo 16 comensales por servicio. Manda una barra maciza de iroko de seis metros, traída de Sudamérica, con ocho plazas frente a la cocina; el resto se reparte en mesas más apartadas para quien prefiere intimidad. Decoración orgánica y mínima. La cocina, grande para el tamaño de la casa, está en planta baja, y un espacio inferior queda reservado para una futura mesa del chef y talleres. Los propios cocineros se reparten fogones, barra y servicio. Nuestro consejo: pedir barra. Con un menú así, ver el emplatado es la mitad del interés.

En sus primeras semanas, el equipo seguía afinando la carta de vinos y preparando bebidas propias, kombuchas, sodas florales y kéfir, para acompañar el menú; conviene preguntar en qué punto está al reservar, por teléfono o en línea. Con tan pocas plazas, reservar con antelación es casi obligatorio. Fuente del Berro queda junto a la M-30 y a la calle de Alcalá, con el parque del mismo nombre al lado, un entorno tranquilo para una cocina tan intensa. Para quién: curiosos, parejas que buscan un menú largo sin pagar precios de estrella, quien disfrute viendo cocinar. Para quién no: quien quiera carta libre, raciones generosas o un plato de cuchara de toda la vida.