Restaurante Atelier L'Entrecôte

Bistró de carne a la parrilla en Diego de León con menú cerrado de 24,90 €: se eligen entrante, carne y una de cinco salsas, a partir del modelo ginebrino del Café de París.

Veinticuatro euros con noventa, bebidas aparte, y tres decisiones. Eso es Atelier L'Entrecôte, que abrió en agosto de 2026 en el número 60 de la calle Diego de León, en la parte alta del barrio de Salamanca. Pero lo que llama la atención antes que el menú es quién lo firma, porque la historia del fundador es de las que no suelen acompañar a un bistró madrileño.

Luis Comella es un empresario venezolano de 60 años. Dirigía una compañía camaronera capaz de producir 70.000 toneladas de camarón al año para mercados de todo el mundo, hasta que el Gobierno de Nicolás Maduro intervino y confiscó la empresa; según su propio relato, se perdieron 11.600 puestos de trabajo. Llevaba nueve años en España, adonde había llegado para ampliar la distribución europea de marisco venezolano, y tras la expropiación gestionó una filial independiente en Burgos antes de saltar a la restauración. Lo acompañan su mujer, Eliana Peira, y dos socios y amigos, Jorge Restrepo y Manuel Bracho.

La referencia confesa es el Café de París de Ginebra, el histórico restaurante de un solo plato: entrecot con su salsa de mantequilla y patatas fritas sin límite. Comella toma la idea y le añade margen de elección con lo que la casa llama «La Fórmula Perfecta». Primero, el entrante: ensalada de la casa, entrante del día (cambia cada semana) o steak tartar. Después, la proteína: entrecot, solomillo o pechuga de pollo de corral cocinada a baja temperatura. Por último, una de las cinco salsas artesanas, que son la mantequilla Atelier al estilo ginebrino, champiñones, bordelesa, queso azul o pimienta. Salen 45 combinaciones, con patatas fritas de variedad agria servidas sin límite en la mesa. Repetibilidad, insiste el fundador. Volver y comer otra cosa sin salir de la fórmula.

El marco es francés y la despensa, española. La mantequilla llega de Espinosa de los Monteros, en Burgos; las carnes, de ganaderías de Castilla y León; y la carta de vinos la eligió personalmente Comella en Bodegas Puelles, la bodega familiar de Ábalos, en la Rioja Alta. De postre hay tres opciones: tarta de queso con el caramelo quemado al estilo brûlée, crumble de manzana y una mousse de chocolate a la parisina que se sirve en la mesa desde un gran bol y se termina con sal marina y aceite de oliva virgen extra. Si hay que elegir uno, la mousse tiene más gracia, aunque solo sea por el ritual del bol.

¿Qué pedir la primera vez? La lógica dice entrecot con la mantequilla Atelier, porque es la combinación que justifica todo el proyecto; las otras cuatro salsas quedan para la segunda y la tercera visita, que es exactamente lo que busca la casa. El tartar como entrante redondea la comparación con el modelo ginebrino. Con el menú cerrado, la cuenta es previsible: 24,90 euros por persona más lo que se beba, algo poco frecuente en el barrio de Salamanca.

El local se plantea como un bistró acogedor, rodeado de oficinas y vivienda residencial, y encaja tanto en una comida de trabajo sin sorpresas en la factura como en una cena tranquila entre semana. No es sitio para quien quiera una carta larga ni cocina de autor. La apertura la recogió a finales de agosto la prensa gastronómica y de vinos, y a comienzos de septiembre El Español dedicó a Comella un perfil centrado en su trayectoria.

El restaurante, dice él, es solo el primer paso. Su objetivo de fondo es llevar su salsa Atelier Café de París, de elaboración artesanal, a la gran distribución en España y en el norte de Europa. Mientras tanto, Diego de León 60 hace de banco de pruebas de una fórmula de precio cerrado con pocos equivalentes directos en Madrid, que prefiere la sencillez de elegir entre pocas cosas a las cartas interminables.