Restaurante Árdia

Hace un cuarto de siglo, Nazario Cano cocinaba en el callejón de Puigcerdá. Fue ayudante, jefe de partida y al final jefe de cocina de El Amparo, la casa de Carmen Guasp que llegó a tener dos estrellas Michelin a finales de los ochenta. El 16 de diciembre de 2025 volvió al mismo callejón, una de las travesías más discretas del barrio de Salamanca, para abrir Árdia en el número 4-B. No hay que ser muy romántico para ver ahí una vuelta a casa.

Cano nació en Alicante en 1973 y aprendió a cocinar de niño en el restaurante de arroces de su padre. Pasó por El Delfín, en San Sebastián, por El Celler de Can Roca y por la cocina de Dominique Bouxys en Francia; después dirigió El Rodat en Jávea, Odiseo en Murcia, donde ganó una estrella Michelin, y su propio Nazario Cano Restaurante en Moraira. En Árdia le acompaña Víctor Vila como jefe de cocina, viejo conocido de los años de El Amparo. João Silva ejerce de maître y sumiller con más de cien referencias de peso español. Alonso Serrano firma los cócteles.

El recetario es tradicional y lo es a propósito. Guisos, platos de cuchara, arroces y brasa, con pescado de las lonjas valencianas, sobre todo de Dénia. El propio Cano ha dicho que no busca grandes mezclas ni sabores que sorprendan, y la carta le da la razón. Merluza en salsa verde con almejas y kokotxas. Rabo de toro guisado en vino tinto (38 euros). Tortilla de bacalao (19), salpicón de bogavante (38), pollo coquelet relleno de trufa y foie (50), pasta de lenguado a la meunière (32). Hay guiños más juguetones, como el brioche de tartar de atún rojo, el rollito de arroz a banda con gambusí o la sobrasada de chuleta de vaca madurada, y una tarta de queso de mozzarella, burrata e Idiazábal con trufa negra. Los arroces van de 28 a 48 euros, y el de lomo de vaca madurado con tuétano es el que hay que pedir si vas en grupo: cuadra con la biografía de un cocinero criado entre paelleras.

No es un sitio barato. Con un arroz, un par de entrantes para compartir y vino, la cuenta sube deprisa, y el precio medio por persona no se ha comunicado. A cambio, la sala ofrece algo que escasea en el barrio: cocina española clásica bien ejecutada, sin espumas ni discursos.

El edificio se reparte en tres alturas. Abajo, una vermutería con terraza al callejón, decorada como los bares de vermú clásicos de Madrid. En el primer piso, la sala principal, de aire bistró, en marrones y beige con tapicerías de terciopelo. Arriba, Âm-Bar, la azotea con terraza y DJ a diario, donde se entra sin reserva si hay hueco y Serrano sirve cócteles inspirados en paisajes españoles, con nombres como Niebla Atlántica, Lluvia y Manzana o Fuego y Mojo.

Esa estructura permite usar Árdia de varias maneras: vermú rápido abajo, comida o cena con sobremesa larga en la sala, copa final en la azotea. Abre de lunes a sábado de 12:30 a 02:00 y los domingos de 12:00 a 17:00, con el metro de Serrano a mano. La prensa madrileña la recibió como una de las aperturas del invierno 2025-2026. Un consejo: si el plan es la azotea al atardecer, llega pronto, porque sin reserva manda el que llega primero.