Restaurante Macambo

El macambo es una fruta amazónica emparentada con el cacao, poco conocida en Europa y considerada en su tierra alimento de los dioses. También es, desde el verano de 2025, el nombre del primer restaurante propio de Roberto Sihuay, en el número 83 de la calle Laforja, en Sant Gervasi, a pocos pasos de la estación de Muntaner de los Ferrocarrils de la Generalitat. Sigue abierto. El nombre avisa de la intención, que es mirar a la diversidad de Perú más allá del ceviche y el ají. Llegó tarde, eso sí: Sihuay, cocinero peruano con larga trayectoria en Barcelona, había trabajado casi siempre para proyectos ajenos, como jefe de cocina, gestor o asesor.

El currículum explica buena parte del proyecto. Durante años formó parte del grupo de Ceviche 103, donde participó en la puesta en marcha de esa casa y de Nikkei 103, y después pasó cinco temporadas en Cantina Canalla, en Ibiza. Ha asesorado restaurantes en Bahréin, Zúrich y Lisboa, trabajó con Lima London, que llegó a tener una estrella Michelin, y con el Ristorante del Cambio de Turín, también estrellado. Ha cocinado para el embajador de Perú ante el Vaticano y ha dado clases en el Culinary Institute of Barcelona. Pocas agendas así.

La carta está pensada para quien ya ha comido mucha cocina peruana. Así lo plantea el propio chef: todo sabe a Perú, pero pasa por su mirada, con técnica contemporánea, mezcla de cocinas regionales e ingredientes amazónicos. El ceviche clásico lleva ají charapita, un chile de la Amazonía cuyo picante se ajusta al gusto de cada cual, y se ofrece en un trío que va de la versión ortodoxa a la crujiente. El pastel de choclo se convierte en una especie de lasaña de maíz con costilla braseada durante 18 horas, ají rocoto y salsa de queso. Después aparecen el chicharrón de calamar, un nigiri de causa andina con wagyu, croquetas de pato pequinés con quinoa inflada, anticucho de cerdo ibérico, cochinillo asado con puré de boniato y naranja, zamburiñas a la brasa con parmesano y pulpo a la brasa con crujiente de remolacha y salsa de aceituna de botija. El pan es de Triticum y llega con mantequilla de aceituna de botija. En una primera visita, el trío de ceviches es la forma más directa de medir la mano de la cocina; el pastel de choclo, la más personal.

Los postres son cosa de familia. Los firman las hermanas del chef, formadas en Espai Sucre y en el Basque Culinary Center, con propuestas como la mousse de guanábana con macambo confitado o el chocolate peruano con helado de lúcuma. La bodega, seleccionada por Vila Viniteca, incluye referencias peruanas, y la coctelería va del pisco sour a creaciones propias como Sol de Ají o Bruma Andina. Guarda sitio para el postre: es el momento en que la fruta que da nombre a la casa aparece por fin en el plato.

Nada de folclore. El local busca un ambiente elegante pero informal, sin manteles y con servicio cuidado, y se reparte en dos plantas: abajo, un comedor al fondo de un pasillo; arriba, otra sala, un espacio privado y una terraza, a la que se suma otra a pie de calle. El ticket medio se mueve entre 40 y 60 euros, según la fuente. Abre de martes a sábado a mediodía y por la noche, y el domingo solo a mediodía; los lunes cierra. Reservas en el 934 30 54 47 o en su web. Time Out le concedió la máxima puntuación en su reseña, así que para el fin de semana conviene asegurar mesa con antelación.

En esta parte de la ciudad, la vecindad gastronómica es más de barrio, con casas como Colmado Wilmot, donde Eugeni de Diego revisa la cocina popular catalana, o Barra Oso, del chef Óscar Álvarez. Macambo ocupa otro hueco: el de la cocina peruana de autor lejos del centro. Para una cena tranquila en pareja o con amigos curiosos, encaja. Para quien solo quiera un ceviche rápido, le sobra ambición.