Restaurante Umaki

Un bocadillo de calamares donde el pan es alga nori crujiente. Con esa imagen se presentó Umaki, la barra de temakis que el equipo de Umiko abrió en la primavera de 2025 en el número 6 de la calle de los Madrazo, a dos minutos de la Puerta del Sol y al lado del Congreso. Time Out lo daba por recién abierto a finales de mayo y El Español lo reseñaba a finales de junio con un par de semanas de rodaje, así que su arranque cae entre esos dos meses.

La casa madre explica el resto. Juan Alcaide y Pablo Álvaro Marcos se formaron en Kabuki, abrieron Umiko en 2015 y tres años antes de Umaki sumaron Umikobake, su pastelería. Con dos Soles Repsol, Umiko lleva una década haciendo reconocible la técnica japonesa aplicada al producto español, en una barra de diez plazas y una sala de cuarenta; en septiembre de 2026 reabrió tras una reforma. Umaki traduce ese idioma a un formato rápido: el temaki, el cono de nori relleno que se come con la mano y al momento, sin liturgia.

El espacio aprovecha la antigua recepción de Umiko, en la misma entrada, así que el pequeño y el grande comparten puerta. Mesas altas para una treintena de personas, servicio directo, rotación alta y reservas de una hora, en la línea de las barras tokiotas. No es sitio para sobremesa. Es sitio para comer bien en poco rato.

Cerca de una veintena de temakis, entre 6,50 y 8 euros la pieza. Los ortodoxos llevan toro, anguila o langostino en tempura; los otros solo podían nacer en Madrid: kokotxa de bacalao en tempura con mojo verde, pulpo a feira, callos a la madrileña, mejillón con shiso y salsa de escabeche, pollo teriyaki y el famoso bocata de calamares con mayonesa cítrica. Si hay que elegir dos, callos y calamares: son los que mejor resumen la gracia de la casa, la memoria castiza filtrada por Japón. Alrededor hay sashimi, nigiris (el de vieira con mantequilla ahumada fue el que destacó La Gastrónoma), gyozas al vapor, a la plancha o fritas, una de ellas de rabo de toro, tempuras, tortilla japonesa, edamames con picante opcional y mochis de postre. El vino por copa empieza en 4,50 euros y la botella de sake en 9.

Las cuentas son el argumento. El Español calcula entre 30 y 50 euros sin bebida y La Gastrónoma lo deja en torno a 30, muy lejos del ticket de un japonés de alta gama. Ese desplazamiento es exactamente lo que persigue el proyecto: quien no consigue mesa en Umiko puede probar el mismo juego en un bocado y a otro precio. Time Out lo vendió como el plan para comer rápido y más barato en el centro con la firma de uno de los japoneses top de la ciudad, y La Gastrónoma lo metió en su selección de nuevos restaurantes del otoño de 2025 con el nombre de Umaki Bar.

Umaki encaja en una tendencia muy madrileña de esta década: cocineros consolidados que abren un segundo local de carta corta y precio contenido para llegar a quien no pisaría la casa madre. Aquí al menos hay coherencia física. Para una comida rápida entre semana o un picoteo antes del teatro, funciona; para una celebración larga, mejor cruzar la puerta de al lado. Quien busque un concepto parecido de hand rolls tiene también Chiru en la ciudad. Umaki está abierto.