Restaurante Origine by Salvatore Romano

Salvatore Romano llegó a Madrid en 2003 con el oficio de pizzaiolo aprendido en Nápoles, y su nombre quedó ligado a Totò e Peppino, la casa que consolidó en la ciudad y por la que pasaron caras conocidas del deporte y el espectáculo. Más de dos décadas después abrió Origine, en septiembre de 2025, en el número 36 de la calle Rafael Calvo, en Chamberí. Es su proyecto más personal, y sigue abierto. La carta se plantea como homenaje doble, a España y a Italia, con producto español trabajado con técnica y memoria italianas, y en su diseño ha participado activamente Carmine Bavuso, joven chef con experiencia internacional.

El reclamo se llama padellino, y Origine se presenta como el primer restaurante especializado de España. Nació en Turín como pizza doméstica en miniatura cocida en molde metálico, y vive a medio camino entre la pizza, la focaccia y el pan. Harina, agua, sal y masa madre; fermentación larga, de al menos 24 horas; cocción en molde de hierro a 250-270 grados durante ocho o diez minutos. Sale con más de un centímetro de grosor, miga esponjosa y aireada y exterior dorado y crujiente. No es una napolitana. Se cuece más despacio y a menos temperatura, y se come de otra manera.

Encima van las combinaciones que han hecho hablar a la prensa gastronómica madrileña. El King Pastrami lleva ternera de Guadarrama, Idiazábal, setas de temporada y pepinillo encurtido. El Bellota Mía junta jamón ibérico con burrata o mozzarella de búfala, pesto de tomate y albahaca. El Burro & Anchoas pone tomate cherry, anchoas del Cantábrico y mantequilla de eneldo, y el Napoli-Madrid-Shanghai se lanza con sashimi de salmón, mousse de ricotta, polvo de remolacha y eneldo, que sobre el papel es el más arriesgado y el que menos falta hacía. El dulce se llama ¡¡¡o Pruébalo Tú!!! y lleva mousse de chocolate blanco, toffee salado y plátano canario. Nuestro consejo: el Burro & Anchoas, que es donde mejor se entiende la idea de la casa.

Fuera del padellino, el cruce continúa. La Carboibérica es una carbonara con espagueti, zabaione verde, queso curado de Mahón, chistorra y panceta de bellota. Los agnolotti del plin van rellenos de ternera, con salsa de calabaza, jamón de pato ahumado y queso Gamoneu. Para empezar, torreznos con IGP de Soria, con salsa brava, cacio e pepe y limón. De postre, además del padellino dulce, la Choco Crush, una tarta de chocolate belga. La bodega sigue la misma lógica: en torno a un 90 por ciento de referencias españolas y un 10 por ciento italianas. Según la prensa, a la carta se gastan entre 30 y 40 euros, y hay un menú degustación de seis pases a 45 euros, o 65 con maridaje. Para una primera vez, el menú es la forma más eficiente de recorrer la casa.

El local funciona en dos tiempos. Una zona de gastrobar, más informal, sirve desde desayunos hasta el afterwork, y el restaurante propiamente dicho acoge comidas y cenas más pausadas. Encaja con un Chamberí de oficinas, comercio de proximidad y vecinos de siempre. La competencia cercana no es italiana: a unas calles quedan Gurisa Madrid, con la cocina al fuego del mendocino Lucas Bustos, y Ancho Madrid, cocina de autor con guiños argentinos, italianos y españoles; para italiano con número de circo, Arrogante Madrid, en Velázquez. Origine es más tranquilo y más de producto. Las reservas se hacen por teléfono o desde la web, donde la carta completa se consulta por un enlace externo. Para quién: curiosos de la masa y grupos que comparten. Para quién no: puristas de la napolitana que no quieran oír hablar de molde.