Restaurante Calvero

Un casino no es el sitio donde uno espera encontrar a Juanjo López. Y sin embargo ahí está: Calvero abrió a finales de septiembre de 2025 dentro del Gran Madrid Casino Colón, en el paseo de Recoletos 37-41, y supuso la vuelta del cocinero a un proyecto de nueva planta tras años dedicados a consolidar La Tasquita de Enfrente como una de las casas de producto más respetadas de Madrid. La noticia sorprendió al sector. Una sala de juego confiaba su restaurante a alguien cuya reputación se ha construido sobre el ingrediente de temporada y la ausencia de artificio. López lo resumió en la prensa con tres ideas: producto de estación, no enmascarar el ingrediente y aplicar la técnica con rigor.

Calvero alude a un claro en el bosque. La imagen, un espacio de calma apartado del ruido de las mesas de juego, guía el interiorismo: luz cálida, un salón elegante con capacidad para 36 comensales y cocina a la vista. En la planta baja hay una barra de cócteles, y existe además una terraza interior habilitada para fumar puros, rareza en la restauración madrileña que se explica por el perfil del cliente del casino. Al estar dentro del recinto de juego, solo pueden entrar mayores de edad y se pide el documento de identidad en la puerta. Conviene llevarlo encima.

Carta corta, recetario madrileño clásico, producto español de primera. La gilda doble de anchoa de Doña Tomasa cuesta 5 euros; el pepito de solomillo de vaca vieja, 26; la ensaladilla rusa con gamba blanca de Huelva, 21; los callos de Juanjo López, 24; las kokotxas de merluza en salsa verde, 40; el steak tartar, reconocido como campeón en Madrid Fusión 2025, 28. Completan el rabo de toro tradicional y, según otras reseñas, el caldo de cocido, la tortilla de bacalao, las gambas al ajillo o el huevo frito con papada y pisto, con postres como la tarta de chocolate y mango, el flan o el arroz con leche, a 9 euros cada uno. El Español sitúa el gasto medio entre 70 y 90 euros por persona. Caro para unos callos, razonable para la firma. Si hay que elegir, el tartar premiado y los callos son la mejor carta de presentación de la casa.

El horario es la gran rareza. Calvero solo abre para cenar, de lunes a domingo entre las 19:30 y las 00:30, al compás del casino, con una excepción semanal que se ha convertido en su seña de identidad. Desde el 9 de octubre de 2025, los jueves a mediodía sirve un cocido madrileño en siete vuelcos, en turno único a las 14:30 y solo con reserva. Cuesta 80 euros por comensal, con postre y sobremesa incluidos y la bebida aparte, una cifra que Directo al Paladar convirtió en titular al presentarlo como el cocido más caro que se recordaba en la ciudad. López ha anunciado que la idea irá evolucionando, con otros cocineros invitados a presentar su versión del plato y un cocido exclusivamente de pescado para el invierno. Es la reserva que más antelación pide.

Un híbrido singular en el mapa madrileño. Restaurante de firma con cocina de producto dentro de un local de ocio nocturno, abierto hasta tarde, con un público que mezcla al habitual del casino con quien viene solo por la cocina. La apertura entró en las principales listas de novedades del otoño de 2025 y aparece en la web oficial de turismo de la ciudad, que lo describe como una reinterpretación de la cocina tradicional madrileña con respeto por la estacionalidad. En el entorno, la oferta reciente va del bistró neoyorquino de Tribeca a la brasa de Rural, de Rafa Zafra; Calvero se distingue por la cena tardía y por el cocido de los jueves. Para quien conoce La Tasquita de Enfrente, es el mismo lenguaje en un escenario inesperado. Para quien no, una buena puerta de entrada. Sigue abierto, con servicio de cenas a diario.