Restaurante Arnanz

Cinco mesas, veinte cubiertos y una barra para cuatro. Arnanz es pequeño a conciencia, y eso en el paseo de la Castellana, avenida de hoteles grandes y comidas de empresa, ya es casi una provocación. Abrió en enero de 2025 en el número 23, esquina con Zurbarán, y es la casa propia de Rubén Arnanz, cocinero segoviano de 38 años que ganó una estrella Michelin con 29 al frente de Villena, en su ciudad, y que dejó aquel restaurante en 2018.

El currículo intermedio es largo. Dirigió Juan Bravo-Fonda Ilustrada y 19.86, en el food hall de Galerías Canalejas, pasó por El Jardín de Orfila y publicó en 2019 Ancha es Castilla, libro de cabecera para quien se interese por la nueva cocina castellana. En 2024 se proclamó campeón del mundo de cocina con trufa, y la prensa no dejó de recordarlo al cubrir la apertura. Con ese bagaje, lo lógico habría sido un gran comedor. Eligió lo contrario.

No hay carta. Solo un menú degustación de 150 euros que Arnanz define como homenaje a la cocina española contemporánea, y que arranca en la barra-mesa de chef con un primer aperitivo servido por él mismo. La cocina, pequeña y semivisible, ocupa el centro de una sala minimalista de líneas orgánicas, sin más separación que el mostrador, y el equipo es joven, en parte salido del Basque Culinary Center. La gracia del formato está en esa cercanía: si te interesa ver cocinar, pide las plazas de la barra al reservar.

Los pases cuentan bien la intención. La cebolla aparece en cinco elaboraciones, con una sopa que rinde tributo a Pablo Neruda. El tomate tiene su oda en cuatro preparaciones, sofrito madre incluido. Siguen un pan a la sartén con perejil de raíz sefardí, un hummus con muselina de garbanzos, una patata con jugo de manitas y azafrán, una presa ibérica en tres maduraciones de 5, 9 y 13 días, un bogavante y un bacalao cocinado a 63 grados. Cierra un pato asado con romero silvestre y trufa negra, el producto que le dio el título mundial. Sobre el papel, es una cocina que convierte lo humilde en protagonista, y eso tiene mérito. Un aviso: no hay alternativas vegetarianas ni veganas, y alguna guía reciente sitúa ya el menú a partir de 160 euros.

La crítica lo ha recibido bien, con matices. 7 Caníbales habló de ambición y de momentos brillantes, sin esconder algún desajuste puntual, y de una cocina contemporánea muy pegada a la temporada, elegante y sin barroquismos. Gastroeconomy lo incluyó en su agenda de aperturas relevantes de 2025 y la Guía Michelin lo metió en su selección madrileña el primer año. Que una casa tan pequeña haya entrado tan rápido en el radar dice bastante.

Cierra domingos y lunes, y el resto de la semana trabaja con servicios cortos de comida y cena. Con veinte plazas, la reserva no es opcional: hay que hacerla con tiempo. Es una mesa para una celebración en pareja o para el aficionado que quiere seguir a un cocinero concreto, no para una comida de trabajo con prisa. En la zona hay alternativas de otra escala, de la cocina cántabra de Amós en el Rosewood Villa Magna a la cocina casera de Keli o los tacos de Lolo Taco Bar, pero ninguna juega a esta cercanía entre cocinero y comensal.