Restaurante Albidaya ●

Albidaya, en árabe, quiere decir «el comienzo». Así bautizaron su casa los dos socios fundadores, el cocinero Ismael Abderrahaman y el sumiller Jorge Seco Jurado, que abrieron el 19 de diciembre de 2023 en el número 25 de la calle Horno de Haza, en el Albaicín granadino. El local es pequeño y discreto, apartado de las rutas más trilladas del barrio. La idea de partida era sencilla de decir y difícil de cumplir: que la cocina y el vino pesaran lo mismo.

Abderrahaman cocina en clave andalusí. Une el recetario andaluz de siempre con las especias y los sabores del mundo árabe y del Magreb, sobre producto local de temporada, con guiños marroquíes en condimentos y elaboraciones. La casa lo presenta como un homenaje a la diversidad cultural de Granada. La Guía Repsol lo dijo de otra forma: un puente entre la tradición andaluza y la riqueza aromática del Magreb, con técnica de alta cocina, especias poco habituales y combinaciones que no se esperan. En una ciudad donde lo andalusí se vende a menudo como decorado, aquí al menos se ha convertido en método.

No hay carta. Hay un único menú degustación que cambia cada semana según el mercado: cinco platos y un postre, normalmente con una cata de aceites de oliva para abrir. Según la prensa de 2025, costaba 39 euros por persona, con maridaje opcional. Por esa rotación han pasado un hummus con caballa curada, un cremoso de guisantes con trufa y un secreto ibérico con cúrcuma y puré de apio. Una de las secuencias que publicó la web reunía puré de remolacha con carne ahumada y gorgonzola, lubina salvaje con aceite de almendra y uva fresca, mazamorra de Motril, merluza con pil pil de cilantro, cerdo ibérico con parmentier y cebolleta y, de postre, panna cotta de chocolate blanco con helado de caramelo salado. ¿Repetir? Es justo lo que el formato invita a hacer: el menú de una semana no es el de la siguiente.

La otra mitad está en la copa. Jorge Seco orienta a cada mesa por la carta de vinos y propone un maridaje para el menú, ajustando las copas al gusto de quien tiene delante, un trato personal que la prensa ha subrayado entre los rasgos de la casa. Consejo: con un menú tan cargado de especias, dejarse llevar por el maridaje sale mejor que elegir botella por cuenta propia. Abderrahaman, por su parte, llegó a Albidaya con más de cinco años de oficio en cocina, y su manera de usar las especias sin tapar el producto de cercanía es lo que sostiene el conjunto.

Los reconocimientos llegaron rápido. La Guía Michelin incluyó a Albidaya en su selección de Granada en 2025, cuando la prensa destacaba un menú degustación recomendado por la guía por menos de 40 euros. La Guía Repsol lo sumó en su edición de 2026 a los restaurantes recomendados de la ciudad, y la web del restaurante luce ya en la cabecera la mención a la Guía Michelin 2026.

Se reserva por teléfono o por correo electrónico, y con un comedor tan corto conviene hacerlo con antelación, sobre todo en fin de semana. Para una pareja con curiosidad por la Granada que no sale en las postales, encaja de lleno. Para quien quiera un tapeo rápido con la Alhambra de fondo, hay otras direcciones; esta pide sentarse, escuchar al sumiller y dejarse sorprender por el menú de la semana.