Restaurante Ola Martín Berasategui

Ola Martín Berasategui abrió a mediados de enero de 2019 dentro del Hotel Tayko, en el número 13 de la calle Ribera, frente a la ría y en pleno Casco Viejo de Bilbao. El edificio tiene historia propia: levantado en 1924, se considera el primero construido en hormigón armado del Casco Viejo y alojó durante décadas los almacenes Zubicaray. Tras una rehabilitación de alrededor de año y medio se convirtió en hotel, y Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas Michelin, se quedó con toda su oferta gastronómica. Primero llegó el Gastrobar Patri, abierto el 18 de diciembre de 2018 en la planta de calle como espacio informal y sin cierre anual. Ola vino después, como la mesa seria de la casa.

El día a día no lo lleva Berasategui. Lo lleva Raúl Cabrera, Pintxo para todo el mundo, chef ejecutivo y cocinero de la tierra que trabaja a su lado desde 1997, con el encargo de trasladar a Bilbao la manera de hacer del restaurante de Lasarte. En su arranque, Ola se presentó con unas 70 plazas y un menú degustación de ocho platos por 95 euros. Hoy funciona con varios menús que cambian con la temporada: uno que recorre lo mejor de la cocina de Martín Berasategui, el menú Ola Tasting y un menú Tayko pensado para el mediodía entre semana. Este último es la puerta de entrada lógica si nunca has comido en una casa de Berasategui. Dos normas que conviene saber: todos los comensales de una mesa eligen el mismo menú, y el restaurante pide reservar al menos hora y media para la comida.

La cocina se explica a sí misma con un discurso conocido, escuchar al mercado y dejar que el producto hable, con la tradición vasca como base y técnica de vanguardia encima. Una crónica de diciembre de 2019 detallaba los menús de entonces y da buena idea del estilo: steak tartar de solomillo sobre tapioca de remolacha, crema de sardina y lomo ahumado con piparra y caviar, el milhojas de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana, una ostra tibia escabechada con manzana picante, huevo de caserío con remolacha y queso ahumado, arroz cremoso de setas con ibérico, lubina asada con hinojo en tres preparaciones y cordero lechal con foie gras y castañas. De postre, una esponja helada de chocolate con avellanas o un velo de azafrán con mousse de naranja y té earl grey. Varios de esos platos vienen del repertorio de Lasarte. Es decir, Ola acerca al centro de Bilbao una parte de la casa madre sin obligar a coger el coche hasta Gipuzkoa, y ese es su mejor argumento.

El comedor juega con el edificio. Paredes de ladrillo pintado de blanco y vigas de hormigón a la vista, herencia del inmueble original, contra techos y mobiliario en negro, y la cocina abierta a la vista desde la sala. Aunque está dentro del hotel, el restaurante funciona por su cuenta y recibe tanto a huéspedes como a público de la ciudad. Pide mesa con vista a la cocina si te interesa el oficio más que el paisaje.

La estrella Michelin llegó en el primer año, y desde 2021 suma además un Sol de la Guía Repsol, lo que lo coloca entre las mesas de referencia del Casco Viejo. Según la web del hotel, sirve comidas de miércoles a domingo, con llegada entre las 13:30 y las 14:30, y cenas de miércoles a sábado, con llegada entre las 20:30 y las 21:30; lunes y martes cierra. Las reservas se gestionan por teléfono o por correo electrónico, con cancelación gratuita hasta 24 horas antes y un cargo del 50 % si se anula fuera de plazo. Ojo con ese detalle: aquí cancelar tarde sale caro.